Antigaspi alimentaire : un panaché de recettes (2/2)

Si la lutte contre le gaspillage alimentaire débute souvent par une offre revisitée, en qualité et quantité (voir notre article publié le 11 octobre), elle passe aussi par de nouveaux processus. En voici quelques ingrédients.

La question du volume est cruciale étant donné la production quotidienne de la plupart des cuisines centrales hospitalières qui fonctionnent en outre parfois au profit de plusieurs établissements. Les petits producteurs locaux ne peuvent répondre aux commandes en masse et groupées « alors qu’ils seraient en capacité de servir une offre de saison tout en limitant l’empreinte écologique des livraisons et le surdimensionnement y est favorisé pour maintenir des prix acceptables, poussant ainsi à la surproduction », rapporte Camille Devroedt, responsable des services techniques aux CH de Millau et de Saint-Affrique.

Offrir de nouvelles possibilités aux fournisseurs

Renégocier les conditionnements constitue par conséquent une piste non négligeable mais attention, « inciter les fournisseurs à livrer des quantités moindres peut aussi revenir à démultiplier les commandes et donc l’empreinte écologique ! », alerte Stéphane Lasseur, directeur logistique du CH de Périgueux.

Par le passé à Perpignan, ce dernier avait par ailleurs inauguré une nouvelle voie ouvrant aux fournisseurs la possibilité de livrer le produit à la fois le plus mature et accessible. « L’établissement avait ainsi conclu avec ses grossistes de produits frais un marché généraliste garantissant, dans une gamme et un volume donnés, la livraison d’un fruit de saison « surprise » garanti à point dans les 24 à 48 heures », décrit-il.

Moins de pertes avec la cuisson basse température

Liaison froide ou chaude, service en barquette ou à l’assiette… « Il ne faut pas hésiter à changer ses habitudes », assure Julie Capelle, nutritionniste à l’hôpital de Blois. Dès le début des années 2010, le CHU de Toulouse passe à la liaison froide, avec l’introduction d’un plat principal industriel surgelé en mono portion (multi-portion pour le self). Résultat ? « Plus aucune surproduction interne, une conservation longue durée, un stockage aux surfaces réduites et une meilleure adaptabilité des quantités », énumère Matthieu Fleureau, directeur de l’équipement, de l’hôtellerie et de la logistique au CHU de Toulouse. Un chiffre résume le propos : moins de 1 % de rejets.

Camille Devroedt

Passé à la cuisson basse température depuis quelques années, le CH de Chambéry poursuit, lui, sur cette lancée. Particulièrement intéressante pour les personnes âgées ou présentant des troubles de la mastication/déglutition, la recette est en effet toute aussi bénéfique à l’environnement, permettant à la fois de recourir à des viandes dites de troisième catégorie et de réduire les pertes en volumes dans le respect des apports nutritionnels. Enfin, « repasser à l’assiette peut, certes, impacter le fonctionnement d’un service mais cette charge nouvelle sera très certainement contrebalancée par des plateaux mieux consommés et un plaisir patient décuplé », assure Camille Devroedt.

Des restes tous revalorisés

Restos du Cœur, Secours Populaire, Cantine Savoyarde… Depuis janvier 2020, tous les opérateurs de restauration collective préparant plus de 3 000 repas par jour doivent proposer une convention aux associations habilitées pour le don de denrées consommables et non vendues. Déjà d’usage pour écouler les restants ne pouvant être ventilés au self des personnels, la solution a toutefois ses limites, nombre de produits restant en cuisine, faute de chauffeurs, à cause d’une date limite un peu rapprochée ou de normes trop strictes.

Aussi certains travaillent-ils désormais aussi avec des applications citoyennes qui favorisent les dons (Hophopfood) ou la revalorisation des invendus. Responsable d’Elior France pour les Hauts-de-France, Christophe Leroy vient ainsi de nouer un partenariat avec Too Good To Go, au profit d’une dizaine de cliniques du territoire. Via l’application, des paniers surprise confectionnés à partir des excédents non présentés (1 plat avec 2 entrées ou 2 desserts) sont, le jour-même, proposés pour quelque 2,50 euros aux personnels et clients extérieurs, et ce sans engagement de volumes.

Transformation des biodéchets

Christophe Leroy

Testée aussi par les écoles toulousaines, la solution y a permis la vente de près de 900 paniers en quinze jours, soit 1 700 euros de recettes et 2,23 tonnes de CO2 économisées. Mais cette « vente à emporter » n’a pas que des bienfaits de durabilité. « Motivante pour les cuisiniers, elle participe aussi d’un changement d’image de la restauration des établissements de santé, lesquels affichent une note de satisfaction utilisateurs de 4,8 sur 5 », rapporte Christophe Leroy.

Enfin, dernier pas vers un process durable optimum : la méthanisation des déchets ultimes (os, pelures…). Tout comme le CH de Blois qui s’y lance pour son restaurant du personnel, le CHU de Poitiers en a fait le choix (voir article du 8 juin 2021) : quatre tonnes desdits déchets vont produire cette année 560 m3 de biogaz transformés ensuite en 1 280 kWh d’électricité.

Mais d’autres solutions moins onéreuses existent. Le CH de Moulins-Yzeure recycle ses reliquats alimentaires sans dépenser un sou ou presque. Depuis 2019, ils servent à nourrir un élevage de chiens voisin (lire notre article du 7 février 2020).

Réagir à cet article

Votre adresse e-mail ne sera pas publiée.