Avec 130 grammes de déchet affichés par convive en 2015, les comptes du Centre lillois de réadaptation professionnelle (CLRP) n’y sont clairement pas : « que ce soit en amont, dans l’écart constaté entre les commandes et les repas effectivement servis, ou en aval, dans les restes d’assiettes, le gâchis était inacceptable, sur le plan financier comme environnemental », évoque Julien Delanghe, acheteur au sein de cet établissement médicosocial qui accueille chaque jour en formation quelque 230 personnes reconnues travailleurs handicapés.
Produire au plus juste
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La structure membre de l’UGECAM Hauts-de-France commence donc par s’attaquer aux pertes d’exploitation de son partenaire « restauration » qui, facturé au nombre de couverts servis, s’avère la première victime des imprécisions de la commande. L’objectif est clair : mieux prévoir le nombre de convives attendus, oscillant quotidiennement entre 150 et 180 personnes.
Avec l’aide d’un collaborateur compétent en la matière, le CLRP développe un premier logiciel maison qui leur ouvre directement la réservation des plats principaux, ainsi que leur facturation, de 14 jours à deux heures avant le service. Et, à l’attention de ceux qui ne disposeraient, ni d’un accès web, ni de l’appli dédiée sur leur smartphone, une borne interactive est installée dans le hall du restaurant. Les résultats ne se font pas attendre : « en seulement trois mois, les excédents avaient déjà diminué de 10 % », rapporte Julien Delanghe.
Un service inversé pour des portions mieux maîtrisées
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Néanmoins restent les… restes ! L’approche choisie est cette fois plus psychologique qu’informatique. Couplée à une balance, la table de tri installée au sein même du restaurant va d’abord donner à chacun la possibilité de visualiser très exactement ce qu’il jette, en volume et en poids, et donc de se responsabiliser. Et, plutôt que de revisiter les grammages en fonction des profils – tâche trop délicate au regard de la grande diversité des âges et des profils accueillis – un rééquilibrage des portions est engagé par l’inversion du service du self.
« Alors que viande ou poisson avaient tendance à venir s’empiler sur la garniture qui leur était pré-servie, les protéines positionnées cette fois en premiers sur l’assiette vont occuper l’espace et, de fait, réduire ainsi le volume de l’accompagnement placé à leurs côtés », explique Julien Delanghe.
75 grammes de déchets par personne
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La double dynamique porte ses fruits : avec 75 000 euros de denrées alimentaires achetées en 2021 et un surplus tombé à 75 grammes par convive (déchets de production et d’assiette combinés), le gaspillage a carrément été divisé par deux en quelques années. Un gaspillage résiduel qui n’a, de surcroît, rien d’un gâchis : « grâce à un partenariat noué avec la Métropole européenne de Lille, tous nos biodéchets sont désormais valorisés, en biogaz pour alimenter les bus métropolitains et en compost afin d’enrichir les productions agricoles locales », se félicite le représentant du CLRP.
