Quelle restauration pour l’ambulatoire ?

Les hôpitaux ont pris le virage ambulatoire et les responsables de la restauration avec eux. Ce qui ne simplifie pas la tâche des unités de production. Car pour satisfaire l’appétit des patients vite rentrés à leur domicile, sortir de la classique collation pour élaborer de véritables repas reste compliqué.

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Même si un décalage existe toujours avec des pays comme la Grande-Bretagne et les États-Unis où l’ambulatoire peut représenter jusqu’à 90 % des hospitalisations, la progression ne fléchit pas dans notre pays. En 2020, 1369 places d’hospitalisation de jour ont été ouvertes, et le cap des 80 000 places franchi. Dans le même temps, 5758 lits d’hospitalisation complète ont été fermés. La restauration hospitalière doit donc s’adapter et s’affranchir, le plus souvent, du traditionnel repas pour offrir un nouveau service, quelle que soit l’heure, à des patients vite autonomes et vite rentrés chez eux.

Un plateau type ambulatoire du CHU de Reims

Depuis deux ans, la cuisine du CHU de Reims confectionne ainsi quotidiennement 200 à 250 sandwiches. Le développement de l’activité a incité l’hôpital à créer une sandwicherie au sein de l’unité de production.

Afin d’offrir triangles ou baguettes, fabriquées grâce à du pain cuit le matin et des ingrédients capables de faire saliver, comme le crevettes-curry ou le guacamole. Chaque jour, deux options sont proposées. Avec des déclinaisons sans viande ou sans porc. Le tout accompagné de légumes, type carottes râpées ou céleri, d’un morceau de fromage et d’une compote.

De véritables plats chauds

Pierre Muller

Pourtant, l’image d’une restauration à deux vitesses est toujours prégnante. Un indice ? Même lorsqu’ils sont très en avance pour la restauration en ambulatoire, les responsables de la restauration parlent encore trop souvent de « collation » ou « d’en-cas » plutôt que de repas. Ne rêvons pas, le lapin chasseur et l’aligot auvergnat en chirurgie ambulatoire ce n’est pas pour demain. Quoi que… À Mulhouse, Pierre Muller n’est pas loin d’y arriver. En effet, le directeur des achats et des services économiques du groupement hospitalier de la région de Mulhouse Sud Alsace a trouvé une solution qui lui permet de faire d’une pierre deux coups : proposer en ambulatoire de véritables plats chauds — à la carte, excusez du peu — et limiter drastiquement le gaspillage.

« Chaque jour, vers 9h30/10h, nous connaissons le nombre de plateaux qui ne seront pas distribués aux patients, dit-il, nos allotissements sont faits à J-2 et nous pouvons donc proposer les barquettes non utilisées aux aides-soignantes de chirurgie ambulatoire qui pourront ainsi proposer aux patients la carte du jour ». Pour lui, l’assiette est un soin : « Du coup, les aides-soignantes sont partie-prenante ». Et quand bien même tous les plateaux patients seraient consommés, il propose trois types de collations différents selon l’heure d’intervention.

Le rôle moteur des aides-soignantes

Thierry Sinaud

À Béziers, à l’autre bout de la France, Thierry Sinaud l’avoue franchement : « En ambulatoire, on patauge. Seulement 55 % des patients sont satisfaits ». D’où la création d’un groupe de travail qui doit permettre au responsable restauration hôtellerie du centre hospitalier de valider ses orientations : « Nous voulons réintroduire du chaud ou du plat à réchauffer au micro-onde ».

 

Thomas Lalou

Au centre hospitalier de Douai, le responsable restauration s’appuie lui-aussi sur le micro-ondes : « Nous proposions jusqu’à présent des collations classiques, explique Thomas Lalou, désormais les patients peuvent choisir également des plats cuisinés appertisés qui peuvent être réchauffés sur place ». Pour lui, l’implication des infirmières et des aides-soignantes est un plus : « Elles ici jouent un rôle moteur, explique-t-il, elles proposent aux patients de nos deux unités ambulatoires une carte hiver ou une carte été, des plats froids ou à réchauffer ».

Une réflexion collégiale impérative

La coordination des différents acteurs est la clef de la réussite. À Saint-Étienne, Ludovic Boutel en est lui aussi convaincu et l’expérience qu’il a vécue à l’hôpital privé Jean Mermoz de Lyon avant d’entrer au CHU forézien n’y est pas pour rien : « Pour que ça fonctionne il faut créer un véritable circuit du patient afin de proposer une offre adaptée, recommande l’ingénieur restauration, il ne faut pas hésiter à repenser tout le parcours ambulatoire et il s’agit là d’un travail pluridisciplinaire au sein duquel nous devons prendre toute notre place ».

Une réflexion collégiale pour répondre aux besoins d’aujourd’hui ? C’est ce que pense également Alexandra Tedesco, faisant fonction d’ingénieur hôtellerie logistique au CH de Perpignan : « Nous sommes ici en plein changement avec un groupe de travail chargé de faire évoluer notre offre, pour le self mais également pour l’ambulatoire afin de faire face à la hausse des hospitalisations de jour en cardiologie, en oncologie ou en hématologie ».

 

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