Bien manger est une vieille histoire à l’hôpital de Saint-Lô. Les patients petit-déjeunent, déjeunent et dînent dans de la vraie vaisselle. On y chasse le gaspillage. Et voilà que le CH normand se lance dans la production de ses propres légumes bio. Ce qui lui a valu l’un des trois prix de la transition écologique de la Fédération Hospitalière de France (FHF) au dernier salon Santexpo.
Pour être exact, l’hôpital a « créé un circuit court bio et solidaire », l’an dernier. « Initiative fréquente dans des mairies, moins à l’hôpital », fait remarquer Eric Vernier, directeur technique logistique et de la transition écologique du CH Mémorial de Saint-Lô, en charge du projet.
Sur les terres de l’hôpital
Le terrain de l’hôpital © CH St-Lô
Voilà un bout de temps qu’il y pensait. L’hôpital tirerait ainsi parti des 30 ha de surfaces agricoles qu’il possède encore. De son côté, le directeur de la cuisine centrale de Saint-Lô qui livre aussi les repas dans les écoles était soucieux d’atteindre les 50 % de denrées de qualité dont 20 % de bio imposés par la loi Egalim.
Début 2021, les deux hommes créent une association. Elle cultivera des légumes bio qui leur seront dédiés, organisera en somme un circuit court fermé. Trois hectares sur les 30 de l’hôpital sont demandés au fermier exploitant et confiés à un maraîcher qui y installe une serre. Mais les légumes, une fois récoltés, ont besoin d’être lavés. C’est la tâche d’une légumerie. « Plus aucune cuisine ne dispose de ce genre d’espace qui existait pourtant autrefois », note Eric Vernier. Une légumerie est donc créée.
Des emplois en association d’insertion
La légumerie © CH St-Lô
Le matériel est acquis sur subventions, notamment de la région Normandie. Le local ? Ce sera l’ancienne cuisine trônant au beau milieu de la cour de l’hôpital de Coutances, dépendant de celui de Saint-Lô. Elle trouve une nouvelle vocation alors qu’elle devait être démolie.
Maraîchage, légumerie, les deux activités demandent de la main d’œuvre. Elle est trouvée auprès d’une association d’insertion par le travail dans le domaine de l’environnement. Douze personnes au maraîchage, douze à la légumerie dont les salaires sont financés par le département de La Manche.
Moins cher que du bio local
© CH St-Lô
Au printemps 2021, six mois après la création, la production maraîchère déborde. L’hôpital en profite déjà dans les deux tonnes de plats servis par jour. « Nous avons eu de la salade toute l’année », ajoute Eric Vernier. Au début, les rouages de la filière grincent un peu. Les maraîchers voient leurs légumes refusés par la cuisine centrale quand il y en a trop. Les cuisiniers ne peuvent passer commande, comme à un grossiste, d’une tonne de tomates « pour la semaine prochaine ».
Eric Vernier passe ses mercredis à l’association. Il faut de la régulation dans tout cela. Le directeur de la cuisine revoit ses menus pour se caler sur la production de légumes, apprend la prudence, annonçant des gratins de légumes plutôt que de courgettes ou de concombres. Car les arrivages varient. Des containers à frigos sont postés en sortie de légumerie pour ne pas perdre carottes, tomates et salades.
Plus facile que la viande
Eric Vernier © CH St-Lô
« Produire s’avère moins facile que d’ouvrir des sacs de légumes sous plastique ou surgelés », constate Eric Vernier. Mais au bout d’un an, le résultat est là : le coût des légumes bio du grand potager local est un peu plus bas que chez un gros maraîcher qui peut faire venir ses produits bio du bout du monde. Il est beaucoup plus bas que celui d’un maraîcher bio local. « Dans la restauration collective, le passage au local bio se traduit généralement par un prix des légumes multiplié souvent par 2 ou par 3. »
La stratégie de l’hôpital était donc d’aborder la question du bio par les légumes. C’est plus facile que par la viande. « Résultat, nous appliquons aujourd’hui Egalim avec un budget alimentation stable. Ce n’est pas uniquement du fait du nouveau circuit court mais grâce aux efforts que nous continuons de faire contre le gaspillage, par exemple en ayant réduit la taille des assiettes. C’est ce qui nous a donné des marges de manœuvre d’abord pour nous lancer dans l’aventure puis, aujourd’hui pour compenser le prix des repas que la cuisine a quand même augmenté depuis qu’elle travaille avec nos productions bio », explique Eric Vernier.
Après la légumerie, une conserverie
La cuisine centrale
La jeune filière devrait progresser avec l’ouverture, bientôt, d’une conserverie. Elle fabriquera, entre autres, des soupes dont la cuisine centrale consomme 500 litres par jour. Ainsi que de la purée en bocaux. La banque alimentaire, autre partenaire du projet, n’attend, elle aussi, que cela. Mais le bâtiment n’est pas encore trouvé.
Le prix des légumes facturé par l’association à la cuisine centrale se trouve au centre de toute cette mécanique. « Nous en discutons tout le temps. Même en circuit fermé, notre intérêt est d’être cohérent avec les prix du marché local. Car jusqu’ici, les maraîchers locaux n’ont pas été intéressés, préférant la clientèle des marchés où ils vendent plus cher une production plus variée. Mais cela pourrait changer. Par ailleurs, l’association a besoin de moyens pour faire croître son activité : acheter des autoclaves pour la conserverie ; se professionnaliser car beaucoup de bénévoles sont à la manœuvre pour le moment, surtout dans l’encadrement. Il faudrait que le projet nous dépasse un peu, qu’il ne serve pas seulement à Saint-Lô mais à d’autres communes alentour. C’est un projet de territoire dont l’hôpital est un maillon important certes mais un maillon. Seul, il n’aurait pu rien faire. »
