Le CH de Brocéliande, 1er hôpital breton « restau responsable »

Le 19 janvier, le CH de Brocéliande, engagé dans la démarche « Mon restau responsable », a présenté ses 13 engagements pour les deux années à venir. Le menu comprend, entre autres, l’achat d’équipements pour limiter le recours aux produits d’entretien et la consommation d’eau mais aussi pour améliorer la QVT des cuisiniers, la réalisation d’enquêtes de satisfaction auprès des convives, la création d’un régime « senior » spécifique, ou encore l’affiche d’un picto spécial pour les plats « fait maison ».

© CH Brocéliande

Né de la fusion opérée en début d’année du CH de Montfort-sur-Meu et du CH de Saint-Méen-le-Grand, l’hôpital de Brocéliande a décidé d’adhérer à la démarche « Mon restau responsable », initiative de la Fondation pour la nature et l’homme, destinée à valoriser des pratiques plus vertueuses dans les restaurants collectifs, afin d’améliorer le bien-être des convives, la qualité des repas, d’adopter des écogestes, et d’allier fabrication des repas et engagement social et territorial (communauté de près de 1650 restaurants collectifs).

300 000 repas par an

La séance publique d’engagement du 19 janvier © CH Brocéliande

L’établissement n’est pas le premier hôpital à emprunter ce chemin. D’autres l’ont fait avant lui comme le CHU de Saint-Etienne (lire notre article du 25 juin 2021), celui de Besançon, les CH de Dax, Niort ou encore Moulins-Yzeure (Lire notre article du 21 septembre 2021). Mais il est en tout cas le premier hôpital breton.

La décision a été prise en juin dernier par Stéphane Guillevin, directeur délégué de l’établissement, convaincu de la méthode suite à un échange avec l’un de ses alter ego. Le 19 janvier, le CH de Brocéliande (300 000 repas annuels concoctés par 2 unités de production, l’une en liaison chaude, l’autre en liaison froide, où travaillent 25 agents) a donc officiellement présenté les 13 engagements qu’il a définis pour les 2 ans à venir.

Du nouveau matériel pour limiter le port de charge

Des crèmes maison en cellule de refroidissement © CH Brocéliande

Que comprend le menu bretillien ? Au chapitre de la qualité de vie au travail, il promet d’investir, dès cette année, dans un nouveau matériel de cuisson destiné à limiter le port des charges des cuisiniers. Dans le domaine du bien-être des convives, deux enquêtes de satisfaction seront programmées par an pour mieux répondre aux demandes des patients et des résidents. La première est planifiée en avril prochain, la seconde en octobre. Pour ravir les papilles, l’ardoise des deux cuisines s’agrémentera, à compter du 3 trimestre 2022, de 4 repas à thème par an.

Côté assiette responsable, le troisième trimestre 2022 verra les repas passer des deux cycles actuels à quatre afin de mieux se caler aux produits saisonniers. Un picto « fait maison » agrémentera certains repas, histoire de promouvoir le savoir-faire des équipes. « La cuisine fabrique elle-même le hachis parmentier ou les lasagnes », illustre Laurent Degallaix, responsable logistique du CH de Brocéliande.

Un régime senior en 2023

L’hôpital s’engage également à créer un régime spécifique « senior » à partir de 2023, avec moins de composants mais enrichi nutritionnellement. Un point important en raison de l’importance de la gériatrie et de l’EHPAD, lequel représente environ 2/3 des lits. « Les deux sites préparent chaque jour un menu identique. Tout le monde mange la même chose, patients, résidents, y compris les personnels qui ont la possibilité de réserver un plateau-repas », complète Laurent Degallaix.

© CH Brocéliande

Autre pierre fondamentale de « Mon restau responsable », les écogestes n’ont pas été oubliés. Quatre mesures sont planifiées. Le nettoyage des chariots de remise en température se réalisera grâce à une solution vapeur sans produit additif. La nouvelle pratique qui commencera dès ce premier trimestre, tout comme l’installation d’un doseur pour le lavage des fruits et légumes en place. « Jusqu’ici, on remplissait d’eau un bac de 45 litres à chaque besoin. Le système va permettre d’économiser l’eau ». Suivront dans la foulée la réduction du gaspillage par la mise en place de plateaux repas pour les professionnels et le tri des déchets.

Se fixer des objectifs atteignables

Dernier élément du bouquet garni, l’engagement sociétal et territorial se concrétisera par trois actions. D’abord la sensibilisation des agents de la restauration et plus largement l’ensemble du personnel à cette démarche. Ensuite une volonté d’ouverture de la cuisine vers l’extérieur. Des visites et des échanges sont prévues aussi bien avec d’autres professionnels du métier qu’avec les lycées hôteliers et agricoles.

© CH Brocéliande

Des cibles mesurées diront certains. Mais la volonté de l’établissement était justement de ne pas fixer des ambitions inaccessibles. Le CH de Brocéliande a suivi, en la matière, les suggestions de son parrain Vincent Geffroy, responsable de la restauration du cercle mixte de la gendarmerie de Vannes, entré dans la démarche en 2021. « Il nous a donné le conseil de ne pas essayer d’atteindre la lune, mais des objectifs réalisables », atteste Laurent Degallaix.

L’établissement breton veut continuer à progresser de manière continue. L’attribution de la garantie « Mon restau responsable » est en effet réexaminée tous les deux ans. Le CH n’a nullement l’intention de perdre ce marqueur alors que les sites de Montfort et Saint-Méen devraient être reconstruits d’ici 2026, et réunir les deux unités de production.

 

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