Depuis le mois de février, chaque mardi et vendredi, un camion emporte des déchets organiques du CHU, stockés au froid dans des Pallbox, chez un éleveur de bétail, à vingt minutes de là, qui les transforme en gaz puis en électricité. « Nous les donnons, sans contrepartie, nous payons même le transport. Le seul avantage que nous en tirons est une diminution de notre empreinte carbone. Ainsi, nous allons au bout des choses », explique Hugo Debabi, diététicien, chargé d’une mission de réduction et de valorisation des déchets alimentaires au CHU.
Quatre tonnes de déchets « inévitables », catégorie peau de banane et os de côte de porc, vont produire cette année 560 m3 de biogaz transformés ensuite en 1280 kWh d’électricité. « 2560 de km de Smart électrique », a soufflé Hugo Debabi au service de communication du CHU.
Un gaspillage évalué à 21 tonnes
Cette initiative est la dernière en date du programme que lui a confié depuis deux ans le CHU. La prochaine, d’une toute autre envergure, risque d’être le remplacement du plastique par la cellulose pour fabriquer les cinq millions de barquettes alimentaires que l’hôpital utilise chaque année. Le test est en cours depuis un an mais généraliser l’opération coûtera cher. Rendez-vous, au plus tard le 1er janvier 2025, date limite dans tous les établissements comportant une crèche, comme c’est le cas au CHU.
La cuisine centrale du CHU
Jusqu’ici, c’est surtout contre le gaspillage alimentaire que le CHU a enregistré de bons résultats. Hugo Debabi en a d’abord établi un diagnostic détaillé, comptabilisé sa « production », croisé les dynamiques, ciblé les pratiques, défini les actions correctives.
Quelques résultats notables sont acquis : 25 % de gaspillage en moins dans les trois principaux restaurants du personnel, le self, celui de la tour Jean Bernard du CHU et celui de l’internat ; 40 % de moins dans celui de la cuisine centrale ; 60 % de moins au CH de Montmorillon qui dépend du CHU. « Nous progressons sans cesse », souligne Hugo Debabi.
La cuisine centrale fabrique entre 5000 et 7000 repas par jour, 1,85 million de repas par an. Chacun de 700 g en moyenne. Sur les 1300 tonnes de repas que cela représente, le gaspillage a été évalué à 21 tonnes en 2019, soit 2 % à peine, ce qui est déjà peu. Il provient pour 5 % seulement de la cuisine centrale. Le reste, 95 %, se produit dans les services.
La réduction des déchets passe d’abord par la qualité des repas
© CHU Poitiers
« De l’amont à l’aval de la fabrication, en cuisine, nous travaillons sur tous les leviers possibles pour le réduire », explique Hugo Debabi. En aval de la cuisine, cela a commencé par la qualité des repas. Le fait que les plats fassent plus envie, pour que les malades mangent plus volontiers ce qui lui est servi, en dépit des régimes personnalisés portant sur le contenu (sans sel, sans graisse) sur les textures (ligné, haché) fonctionne.
Le travail sur l’apparence, les textures, les goûts ne cesse pas, à coup de dégustations permanentes. « Le CHU a déjà bonne réputation pour la qualité des repas qu’il sert et nous avons des retours toujours meilleurs », se félicite Hugo Debabi.
Cela permet d’espérer réduire de beaucoup ces 20 % de repas non consommés qui s’en vont à la poubelle et pour une part à la méthanisation. Reste 80 % de ce qui n’est pas consommé et repart en cuisine mais est donné, dès le lendemain, aux associations et banques alimentaires quand les dates limites de consommations sont encore conformes. Une part qui peut être réduite par amélioration de l’organisation du travail.
Utiliser les matières premières au plus juste
Les commandes de repas ont été travaillées avec le personnel. « Nous demandons un engagement de tous, nous sensibilisons tout le monde sur le sujet », insiste Hugo Debabi. Objectif ? La fin du réflexe de commander plus, de peur de manquer.
© CHU Poitiers
La cuisine a passé à la loupe son cycle de production de repas. Une « grosse » gestion des matières premières a été mise en place pour ne les utiliser qu’« au plus juste ». Effort primordial, compte tenu des énormes quantités concernées. « Nous anticipons, nous anticipons », résume Hugo Debabi pour la suite.
La production de repas est planifiée six semaines en avance. Leur confection commence trois jours avant d’être servis. Les derniers ajustements de commande se font chaque matin, sources, fatalement, de gâchis. Entre J-3 et le jour J, il y a moyen de réorienter les plats pas encore servis. Pour permettre cette souplesse, la cuisine travaille sur leur durée de vie. « Fiche technique de recette en main, nous améliorons celles des produits fragiles comme le riz au lait pour qu’ils se conservent plus longtemps », raconte Hugo Debabi. C’est, pour lui, ce type de source de surproduction globale qui est le plus difficile à gérer.
