Consciente des conséquences des déchets alimentaires – environnementales, économiques, éthiques et sociales – la CC Ambert Livradois Forez (ALF – 58 communes, 27 500 habitants, Puy-de-Dôme) s’est jetée dans une lutte anti-gaspillage depuis plusieurs années.
© CC Ambert Livradois Forez
Premiers visés : les établissements de santé et médico-sociaux, notoirement entachés d’une réputation de gros producteurs en la matière : 170 g en moyenne par personne et par repas contre115 g en milieu scolaire au niveau national. « Avec 600 000 repas annuels servis midi et soir sur notre territoire, le secteur de la santé et du médico-social constituait donc la cible à privilégier » explique Sara Gagneux, chargée de mission restauration collective et biodéchets au sein de la collectivité.
Adapter les quantités aux convives
Aux côtés du centre hospitalier d’Ambert (300 lits) qui compte aussi deux structures d’accueil de personnes âgées dépendantes, 8 Ehpad et maisons de retraite relevant des communes membres sont ainsi concernés dès 2015. Conduit par un prestataire, un accompagnement dans l’amélioration des pratiques leur est proposé, et des pistes d’action arrêtées après diagnostic.
© CC Ambert Livradois Forez
À la faveur d’une communication plus fluide entre le personnel soignant et la cuisine, tous revisitent d’abord les grammages et quantités des menus préparés, instaurant même parfois des mesures types, et anticipent davantage les commandes (textures modifiées, régimes…). À l’Ehpad de Job (plus de 40 000 repas par an), un service individuel réalisé par les agents adapte les parts aux convives tandis qu’à celui d’Arlanc (71 500 repas annuels), le volume de pain coupé est désormais fonction du menu, soit une baisse de 20 % des commandes journalières.
Plus goûteux donc moins jetés
© Ehpad 1000 Sourires Cunlhat
Pour stimuler l’appétit, les pratiques sont également modifiées, ici davantage de plats ou gâteaux « faits maison », là des ingrédients plus goûteux ou des modes de cuisine différents : cuissons longues, filets de dinde cuisinés entiers et tranchés ensuite pour gagner en moelleux… Enfin, des formations au « manger main » favorisent une nouvelle « approche plaisir » des repas dans certaines structures.
Les effets sont probants : à Cunlhat, où 5 cuisiniers servent 270 repas quotidiens pour un budget annuel de 210 000 euros, les poubelles passent de 350 g de déchets par jour et par personne en 2015 à 80/100 grammes aujourd’hui.
« De manière générale, l’accompagnement des Ehpad a permis de réduire partout le gaspillage alimentaire de 20 % à 30 % », se félicite Sarah Gagneux. Associé à une politique de valorisation volontaire équipant chaque établissement d’un composteur régulièrement approvisionné en broyats, le projet intercommunal a ainsi permis de générer des économies, à même d’être réinvesties dans des repas de meilleure qualité, eux-mêmes par conséquent moins jetés.
Développement d’une filière fruits et légumes
Alors que la dynamique s’élargit aujourd’hui aux scolaires et aux trois établissements médico-sociaux n’ayant pas bénéficié des précédentes actions, « l’objectif est donc maintenant d’accompagner ces 70 établissements dans un approvisionnement local et durable, en cohérence avec la loi Egalim qui prévoit 50 % de produits durables dont 20 % biologiques », rapporte la chargée de mission. Outre des animations proposées aux résidents sur le thème de l’agriculture et de l’alimentation, de nouvelles journées de formation et d’échanges vont donc semer les graines d’une acculturation professionnelle, en relation avec les producteurs locaux.
« Le pôle agriculture d’ALF va aussi travailler le déploiement d’une offre locale plus adaptée aux besoins des cuisines collectives, notamment par un soutien au développement d’une filière fruits et légumes insuffisamment présente sur notre territoire », détaille Sarah Gagneux. Et pour ce faire, la communauté de communes met à nouveau la main au portefeuille : 170 000 euros sont réservés à cette action sur les deux ans à venir. Au vu des bénéfices attendus, des deniers certainement pas gaspillés.
