Promulguée en novembre 2018, la loi Egalim a fixé plusieurs échéances, dont la première au 1er janvier 2022 concernant les denrées de meilleure qualité. Pour avoir une idée du paysage préalable, la direction régionale de l’alimentation, de l’agriculture et de la forêt (DRAAF) de PACA a mené une première étude auprès d’un échantillon de plus de 400 établissements de restauration collective, tous secteurs confondus, en août dernier.
Cela ne surprendra personne, les objectifs étaient encore loin d’être atteints. « Nous comptons ici 15 % de produits Egalim au lieu des 50 % imposés par la loi, dont 12 % de produits issus de l’agriculture biologique alors que le ratio imposé par la loi devait être de 20 % » commente Franck Guyot, responsable de la thématique achats au sein de l’ARS Paca, en précisant qu’une grande disparité existe entre les différentes fonctions publiques, notamment pour le secteur hospitalier où les premiers chiffres sont bien inférieurs à la moyenne régionale pour les trois fonctions publiques.
Franck Guyot
« Seulement 2 à 3 % des hôpitaux répondaient aux obligations fixées par la loi Egalim ». Mais il souhaite toutefois pondérer : « N’ayant pas de caractère contraignant, les établissements n’étaient pas tenus de participer, constate-t-il, ces chiffres sont donc forcément faussés et les résultats réels doivent être supérieurs ». Devant ces chiffres, le préfet de région Christophe Mirmand a demandé qu’un groupe de travail spécifique soit constitué afin d’accompagner la montée en gamme prévue par la législation.
Diagnostic en juillet
Copiloté par l’ARS et la DRAAF, ce groupe de travail est parti sur les chapeaux de roues. « Avec Pierre-Noël Canitrot, chef du pôle alimentation de la DRAAF Paca, nous avons établi une feuille de route plutôt ambitieuse, en effet, nous allons réaliser au début de l’été un diagnostic de l’avancée des objectifs Egalim auprès de l’ensemble des établissements publics de santé et des établissements et services médicaux sociaux de la région », détaille Franck Guyot qui a lancé, il y a quelques semaines, un appel à candidature auprès des GHT de la région pour participer au GT. Et qui a donc diligenté une deuxième enquête, auprès de 450 établissements sanitaires et médico-sociaux, afin d’avoir des données plus précises.
Spécialiste du sujet, Christophe Mari, qui a contribué à la conception de la feuille de route avec l’ARS et la DRAAF, a été chargé le suivi des retours du questionnaire adressé il y a quelques jours à l’intégralité des établissements de la région. Cet ingénieur hospitalier en chef chargé du suivi et de l’application d’Egalim à l’AP-HM avait conduit en 2020 une étude sur l’application de la loi au sein du GHT Hôpitaux de Provence. « En ce qui me concerne, j’appellerai chacun des répondants afin de m’assurer de leur bonne compréhension des questions, explique-t-il, car la difficulté — et Franck Guyot le pense comme moi — c’est la relative méconnaissance d’Egalim dans le détail ».
Accompagner les producteurs sur les questions de logistique
Franck Guyot est lucide : « Les secteurs sanitaires et médico-sociaux sont soumis à une forte contrainte budgétaire limitant les possibilités pour acheter plus cher. De plus, ces secteurs n’ont pas reçu d’injonction de leurs institutions de tutelle pour se conformer à la loi. Enfin, hôpitaux et établissement médico-sociaux sont moins soumis que le secteur scolaire à la pression sociétale et sont donc moins mobilisés ».
De son côté, le préfet Christophe Mirmand a décidé d’écrire aux têtes de réseau afin de leur rappeler les attendus de la loi. D’autant que, selon Franck Guyot, la région dispose d’atouts non négligeables : « Nous avons réalisé un état des lieux de la disponibilité en produits Egalim régionaux. Il en ressort que l’agriculture biologique est diversifiée et offre des productions significatives, que le nombre d’exploitations certifiées « haute valeur environnementale » augmente et plusieurs « signes officiels de la qualité » sont présents sur le territoire. Toutefois, toutes ces productions ne sont pas mobilisables pour la restauration collective et un accompagnement des producteurs doit se poursuivre, notamment pour résoudre les questions de coût de revient et de logistique ».
Une photo complète de la situation
Outre la crise sanitaire qui n’a rien arrangé, l’autre frein est celui du coût. De quoi faire réagir Christophe Mari : « Mais il n’y a pas que le prix des matières premières, tient-il à souligner, il faut également prendre en compte les coûts cachés qui vont permettre de trouver les marges de manœuvre afin de passer en bio à coût zéro ». « On peut gagner en évitant le gaspillage alimentaire et en assurant ainsi une meilleure gestion des déchets, ajoute Franck Guyot, et notre questionnaire nous donnera également les grandes tendances sur ces sujets ».
Le retour des questionnaires est prévu pour le 17 juin. « Cette étude nous permettra d’avoir une photographie précise et complète des établissements et, après analyse, nous pourrons ainsi mesurer les écarts et proposer les actions transversales à mettre en place afin de pouvoir se conformer à la loi, précise Franck Guyot, mais nous devons également apporter des solutions pour y arriver, comme le benchmark, les bonnes pratiques, ou encore l’obtention des financement possibles via l’ARS, l’Ademe ou encore la région Sud ». Prochaine étape fin juillet pour la première restitution de l’état des lieux. Ensuite, tout s’enchaînera très vite afin que les premières actions puissent être lancées dès le premier octobre prochain…
