« Je viens de lire votre article sur la cuisine centrale de Nice (lire notre édition du 17 mai 2021), mais nous, à côté, nous sommes tous petits ! » déclare Jean-François Lentini, comme pour s’excuser. « Ils sortent 26 000 repas par jour pour les écoles quand nous, à Chorges, on en prépare à peine 600, et encore, en comptant le portage à domicile pour les personnes âgées ».
Mais le responsable de la restauration collective de la petite commune des Hautes-Alpes tombe carrément des nues lorsqu’on lui parle, justement, des repas que le CCAS livre au domicile des personnes âgées : « Mais nous n’en livrons que trente sur Chorges, cinquante tout au plus en comptant ceux destinés aux bénéficiaires des communes voisines ! ». Mais pour une petite commune de la taille de Chorges, 2 973 habitants au dernier recensement Insee, diviser par sept le budget qu’elle consacre au conditionnement des repas, ce n’est pas rien.
Jusqu’à 80 % de bio pour les crèches
Jean-François Lentini et l’équipe de la restauration
Surtout en passant par la même occasion aux produits bio : « Là, en effet, je comprends l’intérêt que vous portez à notre petite cuisine, s’enthousiasme Jean-François Lentini, car en tournant la page du plastique et de l’usage unique, nous avons réalisé un gain qui, cumulé à d’autres optimisations, nous permet d’acheter bio, frais et local ! ». Diététicien, le responsable de la restauration collective de cette petite commune haut-alpine est très fier des résultats obtenus en quelques années seulement. Et on le serait à moins…
« En 2017, lorsque je suis arrivé à Chorges, nous ne servions aucun produit bio alors qu’aujourd’hui ils entrent pour 30 % dans la fabrication des repas servis dans les cantines des écoles, ainsi que dans ceux qui sont portés au domicile des personnes âgées ». Et de rajouter : « Dans les crèches, pour le mixé, on monte même à 80 % de produits bio, frais et locaux, viande comprise ! ».
Récipients réutilisables
Ici, c’est clair, Jean-François Lentini ne fait plus aucun complexe face à la cuisine centrale de Nice. D’autant que grâce aux économies réalisées en abandonnant l’usage unique, la montée en qualité n’aura pas coûté un centime de plus à la commune… Les comptes sont vite faits, comme nous l’explique Jean-François Lentini : « Chaque année nous achetions plus de 50 000 barquettes pour nos cantines ainsi que pour le portage à domicile, et nous consommions dans le même temps pas moins de six kilomètres de film plastique, constate-t-il, et alors que l’usage unique nous revenait à plus de 2 500 € par an, le réutilisable nous coûte à peine 350 € avec un amortissement sur trois ans ! ».
Certes, les chiffres peuvent sembler ridicules pour les gestionnaires de cuisines centrales qui comptent en centaines de milliers de repas par an, mais les chiffres sont là : la dépense a été divisée par sept ! « Et grâce à ça, notamment, nous pouvons désormais acheter à des petits producteurs locaux et privilégier les circuits courts ». Mais qu’en est-il des coûts cachés, comme, par exemple, la consommation d’eau nécessaire au lavage des récipients ?
Moins de déchets
Les récipients pour le portage à domicile
Le directeur de la restauration de la ville de Nice évoquait en effet cette question à laquelle on ne peut échapper lorsque l’on abandonne l’usage unique : « Le tout réutilisable semble ne présenter que des avantages, nous déclarait Bruno Gilet le 17 mai dernier, mais si l’on pousse le raisonnement plus loin, il faut s’interroger par exemple sur la consommation d’eau qui devient forcément plus importante ».
Cette donnée n’a pas échappé au responsable de la restauration collective de Chorges, mais quand on ne réalise que 600 repas par jour, la question est évidemment moins prégnante : « C’est vite calculé, s’amuse-t-il, pour le nettoyage du réutilisable nous consommons 140 litres d’eau par semaine ! ». Le bénéfice principal n’est bien évidemment pas là : « Nous utilisons désormais des récipients en verre trempé pour la livraison des repas à domicile, c’est autant de plastique en moins dans les poubelles des utilisateurs ».
Pour s’en assurer, Jean-François Lentini n’a pas hésité à rendre visite lui-même aux personnes âgées qui étaient livrées par le CCAS. Tout comme il n’a pas hésité non plus à prendre les mesures nécessaires pour lutter contre le gaspillage alimentaire qui a été divisé par deux : « Grâce à toutes ces mesures, nous pouvons nous permettre d’acheter à des producteurs locaux par l’intermédiaire d’une plateforme associative ».
Les fruits et les légumes sont bio et local, le bœuf bio est local, tout comme l’agneau, le porc ou le veau. Il en va de même pour les poulets fermiers, les fromages, les yaourts et les œufs. À Chorges, dans cette petite ville de 3 000 âmes, on a su concilier exigences écologiques et économiques.
Contact : jean-francois.lentini@mairie-chorges.fr
