Les hôpitaux bretons s’unissent pour améliorer leur restauration

En Bretagne, les établissements de santé jouent la carte régionale pour améliorer la qualité de leurs assiettes. Ils ont formé un groupement d’achat pour leurs matières premières et viennent de prendre une part active à la semaine de la restauration collective organisée par l’association Produit en Bretagne.

Le self de l'hôpital de Vannes © Anne-Sophie Madec

Quand « Produit en Bretagne » lui a proposé de réaliser une animation chez ses clients, le Silgom (Santé Social Services en Logistique du Golfe du Morbihan) a sauté sur l’occasion. Le 20 mai dernier, les restaurants du Centre hospitalier de Bretagne Atlantique (CHBA) à Vannes et tout près, à Saint-Avé, de l’Etablissement de santé mentale du Morbihan (EPSM), ont tous été décorés des calicots de cette association – fédérant 470 entreprises – qui promeut le « Made in Bretagne » depuis bientôt trente ans. Au menu, des recettes revisitées à l’aide de « Produits en Bretagne ».

L’aide d’un chef étoilé

116 autres restaurants collectifs en ont fait autant, en entreprise, dans des écoles. « Nous devons porter le fait que l’on mange bien aussi dans les hôpitaux. Nous avons profité de la visibilité de « Produit en Bretagne » pour souligner le travail que nous faisons quotidiennement, pour augmenter la qualité dans nos assiettes grâce, entre autres, à des approvisionnements souvent très locaux, à 10, 20 km, pas plus », explique Nolwenn Beauverger, directrice adjointe du Silgom. Au CHBA, 80 % des composants sont d’origine locale.

Le Silgom est un groupement d’intérêt public. Il se veut en pointe dans la restauration même s’il offre aussi des services de blanchisserie, de traitement des DASRI (déchets d’activités de soins à risques infectieux). Il recourt, par exemple, à un chef étoilé, Anthony Jehanno, pour peaufiner ses recettes. Il administre aussi le BAGAD (Bretagne Alimentation Groupement d’Achat Développement en Santé), nouveau groupement d’achat, pour l’alimentaire, de l’ensemble du système de santé public breton.

Amélioration des repas : le BAGAD apporte sa note

Le BAGAD est jeune. Il a été constitué en 2019 en réunissant quatre groupements d’achats existant préalablement. L’an dernier, il a passé un premier marché « régional » portant sur l’épicerie et les boissons. Il rédige en ce moment le cahier des charges d’un deuxième appel d’offres consacré au reste de ses achats alimentaires : viande, œufs et produits à base d’œufs, surgelé, lait et produits laitiers, etc. Il doit être mis en œuvre à la mi-2022.

Le BAGAD est né en priorité pour améliorer la qualité des repas servis dans les établissements de santé. La qualité compte pour 60 % de la note en appels d’offres, le prix pour 40 %. La méthode d’analyse des dossiers a été éprouvée l’an dernier : par groupes de test des produits où sont présents tous les adhérents du BAGAD. La fiche technique de tous les produits est étudiée très précisément. S’ajoutent des dégustations. « Pour l’épicerie et les boissons, un millier de produits étaient référencés, nous en avons goûté 150 », explique Eddy Rouault, responsable de la restauration à l’hôpital de Saint-Brieuc.

Made in Bretagne

L’appel d’offres, s’appliquant au-delà du 1er janvier 2022, devra aboutir à 50 % de production de qualité et durables dont 20 % de bio, conformément aux critères de la loi Egalim. « Produit en Bretagne » ne fait pas partie de la liste des appellations reconnues par la législation. Néanmoins, elle véhicule une image de qualité. Pour Olivier Hurteloup, directeur des relations achats chez Elior, elle a su y veiller en sélectionnant ses membres. Chez Sodexo, Jean-Michel Noël , acheteur régional en Bretagne, estime de son côté que bien des appellations mentionnées par les critères Egalim se retrouvent proposées par des adhérents de « Produit en Bretagne ».

« Nous-même avons adhéré à « Produit en Bretagne » parce que l’image de qualité qu’elle porte a du sens dans notre recherche d’amélioration de nos assiettes », confirme Nolwenn Beauverger. Et Eddy Rouault estime que le BAGAD pourra tenir compte de la présence d’entreprises membres de « Produit en Bretagne » dans l’analyse des réponses à l’appel d’offres.

Cette question géographique lui apparaît particulièrement cruciale pour la viande qui représente 18 % de son budget. Eddy Rouault ne cuisine déjà que de la viande française. Mais il espère pouvoir cibler encore davantage. « Nous réfléchissons à allotir par département de manière à obtenir des réponses de fournisseurs vraiment locaux ».

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