Avec dix-sept années à nettoyer les plats et assiettes de quelque 850 repas quotidiens (patients, cafétéria, Ehpad), la laverie des cuisines du centre hospitalier de Carpentras affiche des signes de faiblesse. Il est temps de changer de tunnel et de lave-batterie au profit de matériels plus récents et surtout plus éco-durables au regard d’une consommation d’eau excessive.
Mais comment s’équiper au dernier cri sans trébucher sur les prix ? Afin d’être « sûr de son coût », l’établissement parie sur l’achat en coût global, lequel considère l’ensemble des charges imputées au produit tout au long de sa vie, critère environnemental compris. Une démarche présentée lors d’un webinaire organisé dans le cadre du GEB restauration du Resah (lire notre article du 15 avril 2022 )
Le temps, un facteur important
© CH Carpentras
Deux phases majeures vont faire la réussite du process, pour lesquelles il faut savoir prendre tout son temps : « d’abord un sourcing minutieux permettant d’identifier les critères indispensables d’un comparatif puis, en conséquence, le libellé du cahier des charges », indique le responsable de la restauration de l’hôpital carpentrassien, Stéphane Biscarrat. Épluchage de catalogues, visites de cuisines équipées de nouvelles technologies comme le dérochage automatique…
Au-delà des caractéristiques d’ergonomie et d’efficacité qu’elle a permis de distinguer, « cette première analyse technique a surtout révélé d’importants écarts de consommation d’eau, au bénéfice de solutions innovantes recyclant notamment l’eau du bac de lavage pour l’utiliser en prélavage (système PRM) », rapporte le professionnel.
Le cahier des clauses techniques particulières sera donc construit sur ce constat, dans une logique d’anticipation des coûts différés, avec un critère prix doté de 45 points, un critère valeur technique de 40 points et un critère de qualité environnementale de 15 points, « plus élevé que lors d’un précédent marché ». La rédaction des clauses se fonde sur des arguments scientifiques, aisément opposables à un prestataire qui pourrait être déconcerté par un choix final dissocié du seul critère du prix.
Une laverie source d’économie
© CH Carpentras
Deux marques répondent à l’appel d’offres, leurs prestations éloignées de 6 500 euros. Mais à l’appui des coûts futurs, le plus disant passe en tête avec une légère baisse de consommation d’eau (100 €/an), une énergie de séchage inférieure de plus de 2 kW/h générant 650 euros d’économies annuelles et une plus grande frugalité face aux consommables qui, à raison de 2 g/l et par casier de produits lessiviels (lavage et rinçage) contre 3g/l pour la concurrence, se traduit par une non-dépense annuelle de 900 euros.
L’addition des gains à venir est donc sans appel : « 1 650 euros alignés chaque année, soit le surcoût d’achat amorti en quatre ans et 18 000 euros économisés ensuite sur un cycle de vie calculé à quinze ans », détaille Stéphane Biscarrat. Et cela sans compter une gestion de la ressource en eau largement optimisée : 1 000 litres horaires préservés, grâce au système PRM supprimant la douchette ! Un résultat qui, certes, n’a pas de prix mais bien une estimation : « 3 250 euros annuels supplémentaires », se félicite le responsable.
Installation nocturne
Cinq ans après la mise en œuvre, les résultats annoncés sont bel et bien au rendez-vous et, après une acculturation indispensable au regard des nouvelles pratiques imposées, une nouvelle qualité de vie au travail s’inscrit aussi au bénéfice. Précisés dans le cahier des charges au critère valeur technique – sous-critère moyens – l’installation nocturne de l’équipement et tout son accompagnement technique durant le mois qui a suivi ne sont sans doute pas étrangers à cette transition douce. Un critère QVT que le coût global n’inclut pas, mais qui, selon le fameux triptyque du développement durable, fait de l’achat en coût complet de la nouvelle laverie de Carpentras une opération de la plus belle eau.
