Antigaspi alimentaire : un panaché de recettes (1/2)

Entre obligation légale, impératif environnemental et pression sociale, les établissements de santé et médico-sociaux fourbissent désormais leurs armes contre le gaspillage alimentaire. Des fourneaux aux plateaux, ces dernières permettent à chaque organisation une dynamique à la carte. Au menu de ce premier volet : des retours d’expériences menées en termes de qualité, d’adaptation au goût, du juste calcul des plateaux et de déclinaison des menus.

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Prévenir et lutter contre le gaspillage alimentaire… La chasse aux surplus était déjà ouverte bien avant que la loi agriculture et alimentation (EGalim) n’impose une telle démarche. « Mais si l’obligation réglementaire a dopé la dynamique, c’est l’intérêt qu’y portent désormais tous les acteurs médicaux et sociaux ainsi que les Comités de liaison en alimentation et nutrition (CLAN) qui a véritablement changé la donne », analyse Julie Capelle, nutritionniste à l’hôpital de Blois.

Co-animatrice de la communauté pratique qui traite ce sujet au sein de l’ Agence nationale d’appui à la performance des établissements de santé et médico-sociaux (ANAP), elle résume : « nous avons quitté le volet budgétaire pour poser la question sous l’angle de la nutrition, de l’environnement et de la RSE. L’éthique a pris le pas sur l’économique. » Et c’est tant mieux car, avec un gaspillage qui demeure le plus élevé de la restauration collective (115 000 tonnes de nourritures sont jetées chaque année par les EHPAD), il reste encore du pain sur la planche.

Identifier les fuites

Céline Castro

Mesure centrale de la loi Egalim, le diagnostic du gaspillage alimentaire est obligatoire pour toutes les restaurations collectives depuis janvier 2020. Pesées des retours plateaux non consommés, préparations non servies, restes consommables… L’étape est essentielle pour identifier le « gisement de gaspi » et cibler son action. Mais attention, « entre l’organisation, l’offre et la communication, la dynamique n’est pas toujours facile, exigeant une transformation transversale des pratiques comme des cultures », insiste Céline Castro, chargée de projet à l’ANAP. Convaincu d’ailleurs que l’intervention d’un tiers confère plus de poids à la démarche, le CH de Blois s’est adossé à la méthodologie d’un cabinet spécialisé (17 000 euros pour un an d’accompagnement, évaluation comprise).

Tabler sur la qualité et adapter au goût

Stéphane Lasseur

Première cause des plats non consommés ? Leur manque d’appétence. « Majeur, le problème impacte autant la qualité de vie des professionnels que la prise en charge médicale ; c’est donc la toute première des entrées », indique Céline Castro. Par la qualité d’abord : « certes elle a un coût, mais travailler sur le gaspillage compense la montée en gamme à budget constant », pose le directeur logistique du CH de Périgueux, Stéphane Lasseur. Depuis le partenariat noué avec un ESAT local, les 600 résidents de l’Ehpad du CH de Blois dégustent ainsi des soupes maison en lieu et place de sachets lyophilisés. Sans comparaison sur le retour assiette.

L’adaptation au goût est aussi un levier : « pour la plus grande satisfaction de nos convives âgés, des plats oubliés, comme la tête de veau, ont été réintégrés aux menus », raconte Julie Capelle. En Eure-et-Loir, le GIP chargé de la restauration collective, fondé par les Hôpitaux de Chartres et Chartres Métropole, a travaillé pour se doter d’un nouveau référentiel plus adapté à ses différents types de convives (voir le guide du Resah sur comment repenser l’alimentation dans le secteur de la santé).

Matthieu Fleureau

Bref, « Faire du repas un temps de soin et de plaisir », telle est bien la promesse du CHU de Toulouse qui sert 2,5 millions de repas par an. « Déclinés en fonction des pathologies, régimes et allergies, les menus basés sur un cycle de 21 jours y proposent plus de 40 recettes que les convives peuvent croiser avec leurs goûts qui sont intégrés à l’interface pour l’ensemble du séjour », décrit Matthieu Fleureau, directeur de l’équipement, de l’hôtellerie et de la logistique au sein de l’organisation.

 

Le juste calcul « sur un plateau »

« Deux à trois plateaux de trop par service et par repas équivalent à une surproduction de 5 à 10 % % », évalue Stéphane Lasseur… Interfacer le logiciel de gestion administrative des patients (GAM) à celui de commande des repas permet de réduire le delta entre le nombre de plateaux préparés et l’effectif réel de patients. « Ces solutions permettent en effet une prise de commande réactive jusqu’à 2 heures avant le service », décrit Matthieu Fleureau depuis Toulouse où la flexibilité est encore accrue par cinq centres de dressage plateaux placés au plus près des services de soins.

Pour autant, « le délai entre les achats ou la production et la consommation demeure un enjeu fort », pose Camille Devroedt, responsable des services techniques aux CH de Millau et de Saint-Affrique. Ainsi, au CH de Perpignan, passé en 4 ans de 830 000 à 785 000 repas produits par an, « le nombre de barquettes jetées emballées a diminué de 75 % rien qu’en travaillant sur la surproduction générée par des statistiques systématiquement considérées dans leur fourchette haute », confie Stéphane Lasseur, qui y fut ingénieur logistique de 2012 à 2019.

De la ration à la rationalisation

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Répondre au plus grand nombre avec un faible nombre de plats compte aussi aux axes stratégiques. Dans la foulée de Toulouse et de sa « carte santé » aux 7 déclinaisons de menus, le CH de Blois s’est donc également lancé dans la promotion de recettes répondant à plusieurs régimes alimentaires afin de réduire la disparité des productions quotidiennes : plus que 15 déclinaisons au lieu de 25, en jouant sur les textures et les additifs. Constatant par ailleurs qu’il est contreproductif de présenter un volume trop copieux à des personnes affaiblies, l’établissement de Julie Capelle programme désormais des repas fractionnés ou en demi-portions.

Mobilisé au sein du projet « Maisons gourmandes et responsables », l’Ehpad du CH de Langeac a pareillement revisité les assiettes de ses résidents : « En fonction du profil et du niveau d’activité de chacun, le même menu est désormais proposé selon des volumes et enrichissements différenciés », précise Marie-Noëlle Dunion, responsable des services économiques et logistiques du centre hospitalier. Résultats : moins de gâchis et, surtout, des convives mieux nourris.

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