La cuisine de l’hôpital Charles-Foix AP-HP ne produit plus que la moitié des 4 500 repas quotidiens pour lesquels elle avait été conçue dans les années 80. « La concession de Rothschild touchant à son terme au 1er juin 2022, décision a donc été prise, dès 2020, d’en réinternaliser la partie production tout en excentrant celle-ci sur Charles-Foix dont les patients, de profil gériatrique similaire, relèvent des mêmes exigences nutritionnelles », expose Anne-Emmanuelle Thomas, directrice adjointe en charge de la qualité hôtelière du Groupe hospitalo-universitaire AP-HP Sorbonne Université.
Enrichis sur place
Cohérence et efficience ne s’affichent pas seules au menu du projet. Ainsi la réorganisation devra aussi rimer avec « fait maison », le tout dans une démarche responsable qui s’attache autant à la qualité des produits qu’à celle des process et des conditions de travail. Sous la houlette d’un comité de pilotage réunissant les directions des deux sites ainsi que les cadres de restauration, un groupe de travail composé de diététiciens, ergothérapeutes et orthophonistes planche donc d’abord sur l’élaboration des repas et leur harmonisation à partir des « best of » de chaque établissement.
Avec une spécialité : « la volonté, appuyée par un poste dédié, d’enrichir sur place les purées, potages, crèmes dessert et fromages blancs pour éviter le recours aux compléments oraux moins bien métabolisés », souligne la directrice-adjointe. Conditionnés en bouchées facilement consommables en marchant, certains plats « manger mains » sont également spécifiquement conçus pour la dizaine de patients dont la déambulation s’avère à haut risque de dénutrition.
300 000 repas supplémentaires par an
Le « regroupement alimentaire » des deux sites de l’AP-HP n’est évidemment pas sans conséquence sur l’activité et les conditions de travail des cuisines de Charles-Foix, dont la production annuelle bondit de 450 000 à 750 000 repas. Pour soutenir ce nouveau rythme, « 5 ETP sont donc venus renforcer les effectifs en semaine, en cuisine ainsi qu’à la plonge, au conditionnement ou encore à l’allotissement », détaille Anne-Emmanuelle Thomas.
L’opération a également exigé un nouvel aménagement des locaux ainsi qu’un renouvellement des équipements. Les surfaces de stockage, en chambre froide positive et négative comme en épicerie, ont été étendues et du matériel de plus grande capacité (fours, sauteuses autoclaves, cellules de refroidissement…) a été acquis à hauteur de 300 000 euros.
Depuis juin dernier, un camion réfrigéré fait ainsi chaque jour la navette entre Charles-Foix, désormais agréé « Unité Centrale de Production », et Rothschild. Il y livre à J-1 ses barquettes multiportions préparées à J-3. « Hormis quelques difficultés initiales à faire dialoguer nos systèmes informatiques pour mieux ajuster les commandes, le bilan de ce regroupement est très positif avec une satisfaction enregistrée tant du côté des patients que de celui des soignants », se félicite la directrice adjointe.
