Depuis le 1er septembre, les 28 écoliers de Paudy (480 habitants, Indre) déjeunent comme les résidents de l’Ehpad d’Issoudun, lesquels goûtent eux-mêmes aux plats des jeunes du centre médico-psychologique qui composent également le repas du centre de rééducation local ainsi que celui des bébés de la crèche. Normal, « du plus jeune au plus ancien, c’est le même menu pour tous et cela fonctionne parfaitement », assure le responsable restauration du centre hospitalier de la Tour Blanche (CHTB), Michael Madrolle.
850 assiettes par jour
© N. Le Flohic
Engagé depuis plusieurs années dans une restauration responsable et locale que portent plusieurs conventions signées avec des producteurs locaux en légumes, légumineuses, champignons et yaourts, le CH d’Issoudun alimente en effet plusieurs autres structures publiques depuis trois ans : deux Ehpad, trois services de soins, un centre de rééducation, un centre Alzheimer, un hospice de jour, un CMP, une crèche et même les repas à domicile. Au total, quelque 850 assiettes – en semaine – sortent ainsi chaque jour de sa cuisine centrale, servant des plats produits en liaison froide, parfois jusqu’à trois jours avant le repas.
À moyens constants
© CH Issoudun
« Même recette, éventuellement ensuite hachée ou mixée sur place par le client, même matériel, à l’exception de bacs gastronomiques inox financés par la communauté de communes, et même personnel… La diversification s’est faite progressivement, une trentaine de couverts supplémentaires à chaque fois, sans peser sur la charge de travail ni nécessiter d’aménagements particuliers », rapporte le responsable.
Les livraisons n’ont pas davantage imposé de mission additionnelle : « seuls les chariots isothermes à destination des Ehpad sont à notre charge. Les chariots de réchauffe destinés aux unités de soins sont récupérés par leurs personnels tandis que les repas à domicile ainsi que ceux de la crèche sont gérés par la ville. Quant au nouveau volet scolaire, il est assuré par une association », décrit-il.
Un menu, des recettes
Pour tous ces convives, la solution tient la promesse d’une « cuisine maison » de qualité, mitonnée dans du matériel performant et exhalant un vrai savoir-faire, notamment de cuisson sous pression, prochainement remplacée par la basse température. Et pour l’hôpital, elle constitue un additif financier non négligeable. Car si, in fine, « cuisiner un sauté de bœuf de 60 kg ou une pièce de 65 kg ne change guère le travail », la vente de dizaines de repas supplémentaires, elle, adoucit notablement l’économie générale du service en en amortissant les coûts…
L’équipe de la cuisine © CH Issoudun
Un atout lourd de sens dans le contexte actuel. Mieux encore : en compensant certaines fermetures de services, l’élargissement de l’activité a même permis de conserver l’intégralité des 15 postes de cuisine. À raison de 3,40 euros le repas, les nouveaux convives scolaires sont donc cette année les bienvenus, d’autant que si l’expérimentation d’un an menée dans le cadre du Plan alimentaire territorial du Pays d’Issoudun est concluante, d’autres écoles du territoire pourraient être « alléchées » par cette cuisine locale, « bonne et bio ». Ou comment diversifier ses recettes à partir d’un même menu…
