« Améliorer le plaisir de manger, lutter contre la dénutrition ». En peu de mots, Catherine Corre, directrice du pôle médico-social du CHI de Cornouaille Quimper Concarneau (CHIC), a résumé l’objectif principal du projet Nutrichic, le 17 mai, lors d’une présentation dans le cadre de Santexpo.
Démarré en 2016, ce programme (budget de 600 000 euros, financé pour partie par la région Bretagne et le département du Finistère) a ausculté habitudes, attentes et envies des résidents de 3 des 5 EHPAD du CHIC (lire notre article du 31 août 2020). En portant une attention particulière aux leviers sensoriels, gustatifs ou organisationnels susceptibles d’augmenter les quantités consommées (art de la table, ambiance du restaurant, choix des plats, aromates et épices en libre-service…).
Après une étape d’immersion (observation de l’organisation, des processus, entretiens avec les résidents, les familles et le personnel pour avoir leur sentiment sur le temps du repas), le plat de résistance de Nutrichic s’est concrétisé par la confection de préparations prototypes, marquées par notamment plus de saveurs, de couleurs et d’odeurs, et dégustées par un panel de 25 seniors par site (9 menus avec 31 recettes différentes). Seul biais, les résidents sélectionnés devaient être autonomes à table et pouvoir répondre à des questionnaires (appréciation de chaque composant du repas sur le moment, satisfaction globale à la fin). Mais, pour évaluer la perception des convives, Nutrichic les a également filmés. La nourriture proposée a été pesée avant que la fourchette n’entre en action. Les reliefs du repas aussi.
Le rôle clef des agents
Même si un symposium de restitution est prévu le 17 novembre à Quimper, Nutrichic a tiré des premiers enseignements. Les porteurs du projet, qui espèrent que le GIP Vitalys, chargé de produire les repas en liaison froide, reprendront à leur compte les résultats des études sensorielles auprès des convives, mettent déjà en avant que Nutrichic a d’abord permis une attention accrue des professionnels au temps du repas, avec une envie de rendre les espaces de restauration plus agréables, en leur redonnant leur statut d’espace de vie et d’échange.
L’étude a ainsi confirmé le rôle-clef du personnel dans l’approche globale du bien manger, afin d’améliorer le cadre du repas (décor, ambiance). Avec une recette à exploiter : la formation. Le CHI de Cornouaille Quimper Concarneau a ainsi programmé des actions ciblées pour ses agents, notamment pour parfaire le service hôtelier.
La démarche a souligné le souhait de mesurer davantage la satisfaction individuelle des convives, et de ne pas se limiter aux retours effectués lors de la commission des menus qui se réunit au mieux deux fois par an.
Nutrichic ne veut pas se reposer sur ses lauriers. Car il est aussi nécessaire de mieux répondre aux besoins des résidents souffrant d’apraxies ou de la troubles de la nutrition qui ne faisaient pas partie du panel. Entre autres en poursuivant le travail sur le « manger main » ou les textures modifiées, a indiqué Catherine Corre. Avec toujours le même credo : « servir mieux, susciter plus de plaisir, jeter moins ».
