Enjeu de santé publique, la dénutrition frappe particulièrement le 4 âge : 40 % des personnes âges seraient hospitalisées pour cette raison. En 2015, le comité de direction de la fondation Partage et Vie, gestionnaire de 121 établissements (dont 85 EHPAD, des foyers et maisons d’accueil spécialisés pour les adultes handicapés, 4 structures de soins de suite et de réadaptation) répartis dans 46 départements, prend le sujet à bras le corps, en décidant de réaxer l’alimentation sur le soin. « La plupart des personnes qui arrivent en EHPAD ont un taux d’autonomie très faible et sont déjà dénutris. Il faut leur donner envie de manger et de bien manger », argue Aurélie Dognon, directrice des achats et de l’immobilier de Partage et Vie.
Personnaliser l’assiette au maximum
Dans la foulée, un premier appel d’offres, baptisé GPS (Goût, Plaisir, Santé) et conçu avec l’aide du cabinet C6, est lancé. Le but recherché : personnaliser au maximum l’assiette du convive, pour à la fois participer aux soins et proposer un moment de plaisir aux résidents. Fini l’assemblage, retour aux sources de la cuisine avec l’incitation à la fabrication de plats 100 % « maison », comme les traditionnels potages concoctés le plus possible avec des légumes de saison. La 5e gamme est jetée aux oubliettes. Les sauces, vinaigrettes et mayonnaises prêtes à l’emploi bannies. Les pâtisseries industrielles itou.
© Fondation Partage et Vie
Les prestataires sont également invités à adaptés les repas aux envies de chacun, notées lors d’un entretien culinaire réalisé avec le résident ou sa famille, lors de son emménagement.« Le système oblige à prendre en compte les goûts et les dégoûts, résume Aurélie Dognon, chaque cuisine dispose de son trombinoscope. Dans tel établissement, le chef saura que Mme Untel n’aime pas les petits pois, les carottes râpées ou qu’elle suit un régime particulier. Comme l’alimentation concourt au soin, cela doit être précis. » Des menus sont programmés sur 4 ou 5 semaines, mais comportent une carte de remplacement si d’aventure les aliments proposés ne conviennent pas.
Pas de bons produits sans une belle assiette
L’accent est également mis sur la vaisselle et le dressage. « Présenter dans une assiette blanche du poisson blanc nappé de sauce blanche et accompagné de riz ne donne pas forcément envie… », illustre la directrice des achats, « « nous terminons actuellement un référentiel hôtelier dédié au « rendre beau », qui évoquera par exemple le nappage. C’est un exercice délicat car il ne s’agit pas d’engourdir le travail quotidien du personnel qui doit en priorité apporter son aide aux résidents. » Et comme au restaurant, le chef est invité, toque sur la tête, à faire le tour des tablées et à s’enquérir de la satisfaction de ses convives.
Aurélie Dognon © DR
Une démarche très valorisante pour les professionnels de la restauration collective, mais évidemment plus compliquée à mettre en œuvre, avec un changement de pratiques puisqu’il s’agit de nouveau d’éplucher, de râper et de cuire, et un investissement nécessaire pour rééquiper les cuisines. La Fondation a accepté le surcoût induit par cette recherche d’une qualité supérieure (entre 10 et 15 %). « Il s’agit d’une orientation stratégique vers une restauration partie prenante des soins », rappelle la directrice des achats.
Prendre aussi en compte les spécificités locales
En outre, le contrat cadre national passé par la Fondation laisse une marge de manœuvre aux établissements dans le cadre de contrats locaux d’application. « En fonction de leur typologie et des régions, la routine alimentaire n’est pas la même : il y a des habitudes et des spécificités. Nous voulons laisser la possibilité aux sites d’avoir leur propre personnalité en respectant la ligne stratégique. »
Passer du plateau-repas à la cuisine de soin exige un travail colossal ne serait-ce que pour changer l’état d’esprit. L’exécution des contrats a donc nécessité un suivi particulier, avec des audits réalisés par un tiers. « D’habitude, les enquêtes se concentrent sur le respect des règles sanitaires. Dans notre cas, elles ont aussi porté sur le goût, la présentation et tous les éléments pour vérifier que le contrat était correctement appliqué ».
©T.Gogny/Fondation Partage et Vie
La Fondation a tiré des enseignements des quatre premières années du marché. D’abord qu’elle était sur la bonne voie. « Nous ne faisons pas comme les autres, mais nous maintenons cette ligne de conduite », insiste Aurélie Dognon. Ensuite que les résultats dépendaient aussi de la stabilité du personnel de cuisine. « Cela ne peut pas fonctionner si les intérimaires s’enchaînent. Il faut donc une politique salariale pertinente pour conserver les équipes. »
Petit-déjeuner amélioré
Le bilan effectué a permis de modifier le cahier des charges lors de la relance de l’appel d’offres en octobre 2019. Le petit-déjeuner a par exemple été enrichi, avec des laitages et des jus de fruits en plus des boissons chaudes et des traditionnelles tartines. « C’est le repas le plus pris quantitativement dans un EHPAD parce que les résidents ont faim après une nuit de sommeil, contrairement au dîner, pour lequel l’appétit est moindre en raison du goûter », justifie la directrice des achats.
© V.Couteron/ Fondation Partage et Vie
Un pourcentage de produits frais a été imposé, ainsi que des produits AOC ou AOP. Tous les mois, les titulaires doivent fournir des tableaux statistiques sur cet engagement en produits de proximité. Les quantités de fromage à la coupe ont aussi augmenté. « L’idée, c’est d’être comme à la maison, de s’en rapprocher le plus. »
La lutte contre le gaspillage figure au menu de la prochaine étape, à partir de l’automne 2020. « Limiter le gaspillage ne se réduit pas au tri. Le principal levier se situe au stade la production. Le prestataire peut entendre ce raisonnement car commander moins en volume permet d’acheter de meilleurs produits », met en avant Aurélie Dognon.
