Annie Pinquier : « Le contenu de l’assiette de la restauration collective va changer »

La crise sanitaire aura un impact sur la façon dont est appréhendée et pensée la restauration collective. Pour Annie Pinquier, directrice associée d’Agriate Conseil, le secteur, déjà en pleine transformation, doit s’interroger sur le contenu des assiettes proposées par les collectivités et établissements de santé.

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santé-achat.info : Pensez-vous que l’actuelle crise du coronavirus va avoir un impact sur la restauration collective ?

Annie Pinquier : « Je n’en sais rien. Ce qui est sûr, c’est il n’y a que des urgences pour le moment. On colmate les brèches. Ici, on ferme des outils de production, dans les écoles, par exemple. Là, on confine, il manque du personnel, on ne trouve plus les équipes suffisantes. On lance des outils mixtes : repas produits en interne et en externe. Ailleurs, se développe le portage à domicile.

L’impact est très fort sur toutes les procédures de contrôle. Cette crise va-t-elle pousser à l’externalisation de la production des repas ? Pour le moment, c’est souvent une solution. Mais on ne peut guère aller au-delà de cette constatation. »

santé-achat.info : Cette crise arrive-t-elle dans un moment de fragilité pour la restauration collective ?

Annie Pinquier

Annie Pinquier : « Plutôt de grande transformation. Elle se trouve, d’une certaine façon, à la croisée des chemins. Il va lui falloir interroger ses clients, à cause l’évolution à la vitesse grand V, en ce moment, maintenant, de ce qu’ils veulent dans leurs assiettes. De grandes tendances ont vu le jour ces derniers temps, comme la demande de bio et plus récemment encore de productions locales.

Mais ce qui change le plus c’est l’assiette elle-même. Il y a une demande massive, pour tous les publics d’une alimentation plus moderne, plus légère, je dirais plus commerciale. Il y a encore un an, on disait que c’était une demande des plus jeunes, des « Millenials ».

Là, tout le monde bascule. Pour concevoir les repas, il va falloir le concours des nutritionnistes, bien sûr mais pas seulement. On ne peut plus se contenter non plus de copiés-collés de la restauration traditionnelle. Il faut inventer de nouveaux concepts avec ceux à qui sont destinées ces assiettes. C’est un impératif en particulier dans les Ephad où l’offre, s’agissant des repas, est primordiale. Je caricature à peine : la qualité des repas servis arrive juste après la qualité du sommeil attendue. C’est un marqueur de l’offre. »

santé-achat.info : Cette demande devrait-elle tirer la qualité vers le haut ?

Annie Pinquier : « Oui. Fini le panini et le potage au même goût salé d’un repas à l’autre qui ne change que par la couleur. Et c’est une bonne nouvelle. De plus, en jouer la concurrence, dans ce secteur, très mature, il va être possible d’obtenir cette hausse de la qualité à des prix intéressants. »

santé-achat.info : Quelles sont les conséquences dans les cuisines de ceux qui continuent de produire ses repas ?

Annie Pinquier : « Il peut y avoir besoin d’agrandir, par exemples les zones de traitement des produits frais, compte tenu de l’importance qu’ils prennent. Mais ce qui change aussi, ce sont les modes de prise des repas, plus intimes. Les réfectoires, les grands espaces de restauration collective sont moins prisés. Il faudra penser de plus en plus à des pièces multifonctions à transformer le moment venu, par exemple, en salons. »

santé-achat.info : Dans ce contexte, l’heure est-il à l’externalisation de la restauration collective ?

Annie Pinquier : « Pas forcément. Tout dépend si la clientèle captive comme dans un hôpital ou pas, comme dans un Ephad. Autre facteur qui y pousserait, la difficulté de plus en plus grande à recruter des cuisiniers, même dans le secteur public où ils sont mieux payés et où, finalement, les modes d’organisations aboutissent à des frais de personnels plus élevés.

Donc quand un directeur d’établissement où son directeur des ressources humaines n’en peut plus de ne pas trouver de remplaçant dans sa cuisine, il peut être tenté d’externaliser le service de restauration. »

santé-achat.info : Existe-t-il des conditions dans lesquelles l’externalisation s’avère impossible ?

Annie Pinquier : « Non. Aucune question, par exemple, de périmètre d’activité minimal. Vous pouvez n’externaliser que l’achat de vos produits frais ou que le petit déjeuner. Tout est possible, quelles que soient en gros les exigences en matière d’approvisionnement.

A Marseille ou dans les Hauts-de-France, les sociétés spécialisées dans la restauration collective peuvent vous apporter une grande modularité dans votre propre offre. Partout, ils vous trouveront le producteur de carottes bio que vous voudrez. A l’inverse, produire soi-même n’exige que de répondre aux réglementations sanitaires avec les installations, les équipements et le personnel nécessaires. »

santé-achat.info : Le marché n’est-il pas dominé par de grands groupes ?

Annie Pinquier : « Non, pas du tout, même si Elior et Sodexho dominent le marché, le paysage offert par les fournisseurs est très large et varié. De plus, la santé est une cible de développement pour eux parce qu’elle a encore peu concédé la production de ses repas. Dans une proportion de 40 % environ. »

santé-achat.info : Recommandez-vous, avant une externalisation, de passer un marché d’assistance à maîtrise d’ouvrage ?

Annie Pinquier : « Tout dépend de votre savoir-faire en interne mais a priori oui. Surtout dans ces temps d’évolution accélérée. Connaître les offres, bien déterminer le périmètre de son marché, établir le cahier des charges, cela demande des compétences de nutritionnistes, de spécialistes de l’approvisionnement, des finances, des contrats.

L’important, c’est de distinguer la réalité des offres dans les finesses des propositions qui vous sont faites au-delà de promesses génériques comme par exemple de produits bio ou d’emplois en insertion. De manière à ne pas vous retrouver quelques mois à vous faire présenter un avenant au contrat par votre fournisseur, à peine quelques mois après l’avoir signé. Cela peut nécessiter l’aide d’un cabinet extérieur pour bien sélectionner un fournisseur. »

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