Signée par le directeur de cabinet de Matignon, la circulaire n°6335/SG, datée du 23 mars 2022, concernant les prix des denrées dans les marchés de restauration, a été publiée début juin. Elle fournit aux acheteurs de l’Etat, mais aussi à ceux des collectivités et des établissements publics locaux, une série de recommandations, à l’image de celle produite sur l’envolée des coûts des matières premières (lire notre article du 4 avril 2022).
Les clauses butoirs proscrites
S’agissant des contrats en cours, le texte incite les acheteurs à renoncer aux sanctions prévues, à faire jouer la théorie de l’imprévision lorsque cela est possible, et à respecter les délais de paiement. Pour les futurs marchés, la circulaire insiste sur la nécessité d’insérer dans les marchés des clauses de prix révisable, soit sur la base des prix constatés (cotations ou mercuriales), soit en fonction de formules.
La note signale que les indices INSEE ne devront être utilisés que lorsque la référence directe aux produits n’est pas possible. Le document de Matignon recommande enfin de prévoir des clauses de réexamen. La circulaire préconise également de proscrire les clauses butoirs et de sauvegarde qui mettraient à mal l’atteinte des objectifs de la loi Egalim.
Le boum des étiquettes risque en effet d’entraver le recours à des produits de meilleure qualité, juste après le coup de frein provoqué par la crise sanitaire. Selon les chiffres publiés en juin par l’agence Bio, l’introduction de produits bio en restauration collective n’a pas retrouvé en 2021 son niveau de 2019 (-3 %), même si leurs achats ont repris de la vigueur (377 millions d’euros, soit 6,6 % du total des acquisitions de denrées).
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