Selfs : la facturation au poids ne fait pas l’unanimité

Faire payer aux usagers des selfs la quantité exacte qu’ils achètent, peser et facturer les aliments à l’assiette, l’idée est aujourd’hui sur la table. De quoi limiter le gaspillage. Cependant, la piste qui laisse perplexe de nombreux responsables de restauration qui y trouvent un intérêt limité par rapport à la complexité de sa mise en œuvre.

© Epictura

« Mais on n’est pas dans une épicerie ! ». Ludovic Boutel n’y va pas par quatre chemins. Pour lui, c’est typiquement une fausse bonne idée : « Sur le principe ce n’est pas idiot, dit-il, mais je ne vois pas comment la mettre en application ». Pour l’ingénieur restauration du CHU de Saint-Étienne, si c’est pour lutter contre le gaspillage alimentaire, il existe d’autres moyens plus simples à mettre en œuvre, d’autant que, selon lui, il faudrait déjà s’interroger afin de savoir qui gaspille : « Ceux qui mangent ou ceux qui produisent ? ».

Et de poursuivre : « Si nous en sommes aujourd’hui à 2 ou 3 % de déchets, c’est que nous savons déjà faire, à quoi servirait alors un tel système ? ». Au centre hospitalier de Béziers, en revanche, Thierry Sinaud est d’autant moins opposé à l’idée qu’il en étudie la faisabilité : « En produits à emporter, nos salades, nos salades-repas et nos bowl cakes sont de formats différents et sont donc proposés à des tarifs différents, ce qui nous permet de faciliter la juste proposition et le juste prix ». Et de poursuivre : « Je n’ai strictement rien inventé, proposer plusieurs formats, plusieurs poids, est une façon très simple d’adapter la quantité aux attentes des usagers ».

Connaître le grammage idéal par consommateur

Thierry Sinaud

Une piste qu’il commence d’ailleurs à explorer d’une certaine façon, même s’il y va par des chemins de traverse puisque le responsable restauration hôtellerie pèse pour l’instant les déchets d’une façon aléatoire, pour les patients et pas encore pour la restauration en self : « Nous avons monté un comité de pilotage afin d’analyser les résultats des tests que nous conduisons, dit-il, ainsi, durant une semaine, nous choisissons une dizaine de points de livraison et nous pesons les plats à l’entrée et à la sortie ».

Ce travail d’analyse va lui permettre d’évaluer la quantité de déchets alimentaires et, par conséquent, le poids idéal par consommateur. Et comme prochaine étape, cette fois-ci au self, il ne s’interdit pas de proposer une facturation en fonction de la quantité choisie « d’autant que cela se fait depuis longtemps dans le privé » conclut-il. Effectivement, dans le privé, certains s’y sont lancés avec plus ou moins de bonheur. Plutôt moins, d’ailleurs. Ce qui n’encourage pas vraiment les professionnels de la restauration hospitalière à se jeter à l’eau, d’autant que pour les plus sceptiques, des solutions plus simples existent, tant pour gérer la production que pour limiter les déchets.

La voie de la pédagogie

© CH Moulins Yzeure

À Perpignan, Alexandra Tedesco mise surtout sur la sensibilisation des agents et des usagers : « Faire payer au poids, c’est essentiellement une mesure qui sert à limiter le gaspillage, remarque-t-elle, or il y a bien plus simple pour sensibiliser le public à la lutte contre le gaspillage ». Les tables de tri permettent une première prise de conscience qu’elle développe avec des astuces comme pour le pain : « Au moment de trier, un sac transparent lui est spécialement dédié, à la vue de tous il montre à quel point le gaspillage de pain est important ! ».

« Je n’en vois pas trop l’intérêt, lâche Jean Rémy Dumont, je ferais plutôt peser les déchets ». Pour le directeur de la restauration des Hospices Civils de Lyon, également président de l’Association des ingénieurs hospitaliers en restauration, le gaspillage peut se traiter directement en amont : « Pour la vente à emporter, nous encourageons le personnel à passer ses commandes à l’avance sur l’intranet, ainsi nous pouvons gérer nos approvisionnements avec plus de précision ».

Usines à gaz et bandits manchots

Pierre Salenc

« Facturer au poids ? C’est carrément une usine à gaz ! » tranche Pierre Salenc. Chargé des services logistiques au centre hospitalier d’Arles, Pierre Salenc sait d’autant plus ce dont il parle qu’il a commencé sa carrière dans la restauration : « Un panaché de recettes est nécessaire pour limiter le gaspillage alimentaire, des fiches techniques bien renseignées et adaptées avec un grammage scrupuleusement respecté par les cuisiniers qui servent au self, des assiettes bien dimensionnées et bien adaptées aux différents plats ». Pour lui, c’est tout net : « Il faut éviter la surproduction avec des cartes trop importantes, trop de choix tue le choix ! ».

À Mulhouse, Pierre Muller n’y croit lui aussi que très moyennement : « De l’autre côté du Rhin, le CHU de Freiburg le fait depuis longtemps, mais payer au poids est une démarche qui correspond plus à la mentalité allemande qu’à la nôtre ». Pour le directeur des achats et des services économiques du GHR de Mulhouse Sud Alsace, il faut pourtant responsabiliser les usagers : « Les internes qui ont des repas gratuits confondent les distributeurs automatiques avec des bandits manchots ! ».

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