65 % de produits bio depuis septembre dernier. La cuisine centrale de la ville de Bègles (28 000 habitants, Gironde), qui fournit 2500 repas quotidiens à 17 établissements (dont 13 écoles), a déjà dépassé les objectifs fixés par la loi Egalim, laquelle impose, à partir de janvier 2022, à la restauration collective publique, gérée en directe ou concédée, d’utiliser 50 % de produits de qualité et durables, dont 20 % de bio.
Démarrage dès les années 2000
Comment la collectivité de Nouvelle Aquitaine a-t-elle réussi à relever le défi ? D’abord en démarrant le processus très tôt, dès le début des années 2000, à la demande de l’équipe municipale qui avait ciblé l’alimentation comme un thème majeur de santé publique. « Mes prédécesseurs se sont intéressés à ce qui était disponible : d’abord les produits laitiers, et certains fruits et légumes. Lorsque je suis arrivé en 2009, les élus m’ont demandé de monter en puissance », a détaillé Nicolas Madet, responsable de la cuisine centrale, pendant une conférence du dernier Salon des maires et des collectivités locales (SMCL).
En 2010, la collectivité girondine atteint le seuil de 20 % de denrées bio. D’année en année, et en fonction de la disponibilité des produits, la cuisine centrale béglaise ajoute au menu les œufs, l’huile, les yaourts, puis la viande de bœuf et le poulet. La quasi-totalité des repas est fabriquée « maison » par une équipe de 18 personnes, dont une diététicienne intervenant une fois par semaine pour élaborer les menus.
Un agent est dédié à la légumerie, pour la transformation des végétaux bruts. « Nous utilisons au minimum les denrées élaborées par l’industrie alimentaire. Pour avoir un ordre de grandeur, la 4e et la 5e gamme représentent moins de 10 000 euros par an, essentiellement sur l’utilisation de salades ou de radis prêts à l’emploi, sur une enveloppe alimentaire de 850 000 euros ».
Réduire le gâchis
2,20 euros environ en moyenne, tel est le prix des denrées dans l’assiette. Le bio est légèrement plus cher, admet le responsable de la cuisine centrale, « mais comme nous travaillons sur les quantités et le gaspillage, nous retombons sur nos pieds à chaque fois. Depuis dix ans, le coût de revient a diminué alors que la quantité de bio a triplé », a mis en avant Nicolas Madet. Limiter le gâchis est un bon moyen de récupérer des marges de manœuvres financières. « Il y a quatre ans, nous jetions autant que les autres », soit entre 125 et 130 grammes de denrées par convive.
La cuisine centrale collecte, pèse les déchets chaque jour et analyse les appréciations des repas en corrélant avec la matière délaissée. « Nous réduisons les quantités fabriquées au strict nécessaire et nous avons désormais une moyenne inférieure à 90 grammes, voire même à moins de 80 grammes pour certaines écoles. » Un animateur culinaire vient expliquer aux enfants les produits qui se trouvent dans leurs assiettes. « Cette transmission permet aux enfants de s’approprier le repas et de limiter le gaspillage. »
Achats groupés des denrées
D’autres leviers ont permis de récupérer des moyens d’acquérir des produits de qualité. La ville a choisi de rejoindre le groupement d’achats initié par Bordeaux Métropole, de quoi baisser le coût unitaire des denrées. Elle a aussi, dès 2014, proposé des repas alternatifs, avec une réduction de la consommation de protéines carnées. « Tout le monde se voit proposer un repas végétarien une fois par semaine et tout le monde a accès quotidiennement à une offre alternative à la viande, via une réservation par internet. Ces repas alternatifs permettent d’augmenter la part de bio par des protéines de type céréales légumineuses, de dégager des économies et de proposer une variété de plats différents », a expliqué Nicolas Madet.
D’autres postes, comme le nettoyage avec une désinfection de la cuisine à la vapeur, ont été optimisés. « Ces économies ne sont pas des pertes pour la restauration collective puisqu’elles sont réinjectées dans l’enveloppe alimentaire. C’est une politique décidée par les élus de réaffecter ces crédits dans les assiettes des enfants. »
Expliquer et présenter le repas aux convives
C’est peu ou prou la même philosophie qui anime la cuisine centrale de Bruz (18 000 habitants, Ille-et-Vilaine) qui fournit 1400 repas 100 % bio à 3 écoles et 2 crèches, avec 2,40 euros consacrés par assiette aux denrées. « Pour avoir une alimentation de qualité, il faut mettre ce prix-là », défend Jean-Jacques Guerrier, responsable de la restauration collective de la commune bretonne, qui met l’accent sur l’accompagnement indispensable du repas et l’enjeu éducatif, « fondamental », à ses yeux, avec des explications et des présentations données aux enfants.
Le professionnel insiste sur l’intérêt d’une meilleure formation des professionnels de la restauration pour « valoriser pas seulement de la viande, mais aussi des légumes, avec des formations au goût. Le plat végétarien doit être très bon pour que les enfants apprécient l’histoire qu’on a voulu raconter au travers de notre cuisine ».
