Quels récipients demain en restauration collective ?

Réduire l’usage des récipients en plastique pour la cuisson, le réchauffage ou le service en raison de la diffusion de perturbateurs endocriniens, voilà le défi lancé par la législation à la restauration collective. Car les ustensiles en inox et verre, notamment en raison de leur poids, vont impacter production, distribution et stockage. Aux industriels d’imaginer une nouvelle génération de produits plus légers et adaptés au processus des cuisines centrales.

Directive européenne 2019/904, lois AGEC, Egalim… Les textes se succèdent. Et ils vont tous dans le même sens, cherchant à réduire progressivement, à brève et moyenne échéance, le recours au plastique dans la restauration collective (3,7 milliards de repas servis en 2019, dont 482 millions dans le secteur de la santé).

Dès janvier prochain, les livraisons à domicile de repas pour les personnes âgées devront obligatoirement être effectuées dans de la vaisselle, couverts et récipients réemployables. Certaines communes, comme celle de Chorges, ont déjà devancé l’appel (lire notre article du 13 juillet 2021 ).

Un changement de paradigme bien accepté

Début 2025, interdiction sera faite à la restauration à destination des jeunes (écoles, collèges, lycées, universités, établissements accueillant des enfants de moins de 6 ans, maternités, services de pédiatrie et d’obstétrique, centres périnataux) de délaisser les contenants de cuisson, de réchauffe et de service en plastique « au profit de l’utilisation de matériaux inertes et durables ».

En mars dernier, un groupe de travail du Conseil national de l’alimentation (CNA), chargé de faire des recommandations sur le sujet, a partagé cette ambition de « promouvoir un changement de paradigme » en passant du plastique à usage unique aux substituts réemployables et de tendre « progressivement vers le zéro plastique » (avis 87 03/2021).

Les professionnels semblent avoir adhéré à cette nouvelle philosophie. Côté cuisine, tout le monde s’était mis en ordre de marche, avant que la pandémie déclenche un « arrêt buffet » de toutes les expérimentations en cours, a constaté Christophe Mari, ingénieur en chef à la direction des achats et de la logistique de l’AP-HM, lors d’une table-ronde organisée au cours du Salon Restau’Co le 8 septembre dernier.

Les atouts du réemployable

Mais quelles sont les solutions de rechange ? Pour l’instant, seuls le verre et l’inox, autrefois utilisé par les cuisines collectives, sont en mesure de remplacer le plastique, a estimé Dominique Gombert, président du groupe de concertation chargé de rédiger l’avis précité.

Afin de mesurer l’impact du changement d’ustensiles et de se rendre des investissements nécessaires, trois syndicats intercommunaux franciliens (Syrec, Siresco et Sivuresc) ont lancé à l’automne 2019 un chantier baptisé Recolim (Réemploi des contenants alimentaire pour anticiper la loi Egalim) et mené des tests en situation réelle. Le réemployable implique un changement de processus. On change tout : la production, la remise en chauffe, la distribution…

L’inox et le verre ont bien des atouts : une bonne qualité organoleptique, une bonne tenue dans le cas d’une cuisson sous vide par immersion, une décrue des déchets a énuméré Bruno Le Saec, DG du Syrec. Sans oublier, pour le verre, une transparence valorisant le produit côté convives et permettant le contrôle visuel côté pros.

Le poids, handicap majeur

Pour autant, toute médaille a son revers. Et le gros défaut de ces équipements réemployables, c’est leur poids. Les syndicats intercommunaux franciliens ont fait les comptes. En cuisson traditionnelle, le surpoids en cas d’inox atteint 200 kg en moyenne pour 1000 repas (couvercle joint silicone) et 320 kg s’agissant du verre. Lors d’une cuisson sous vide, le recours à l’inox (couvercle avec valve) engendre une augmentation de 4,3 tonnes pour 13 000 repas.

En outre, la fermeture des récipients ne peut pas être automatisé contrairement au thermo-scellage des barquettes. Autrement dit des manipulations supplémentaires pour le personnel. On imagine aisément la conséquence en termes de troubles musculo-squelettiques (TMS) et d’arrêts de travail. « Il ne s’agit pas de revenir à des pratiques que l’on a connues il y a trente ans dans les cuisines centrales », a prévenu Bruno Le Saec.

Inciter les industriels à imaginer de nouveaux produits

Mais le poids des contenants n’est pas la seule épine. Le recours aux réemployables nécessite par exemple des zones de stockage, plus de socles rouleurs. Le DG du Syrec a aussi pointé du doigt le sujet de la conservation et des DLC. Se pose enfin la question du nettoyage et de la désinfection des contenants. La fin du plastique débouchera-t-elle sur l’émergence de laveries territoriales et mutualisées à l’image des blanchisseries inter-hospitalières ?

Pour Bruno Le Saec, le nœud gordien, c’est comment faire en sorte que, demain, les industriels prennent en compte ces problématiques. Afin de faire bouger les choses, un groupement de commandes avec d’autres collectivités territoriales s’est constitué. Objectif : rédiger un cahier des charges poussant à la réduction du poids des récipients tout en respectant les exigences de cuisson.

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