Le repas « fait maison » et personnalisé de l’EPSM Vendée

L’EPSM de Vendée a remplacé sa cuisine industrielle par du « fait maison », du taboulé aux légumes aux lasagnes en passant par les brioches le dimanche. Avec une adaptation aux différentes pathologies. La restauration, avec un taux de satisfaction supérieur à 90%, doit maintenant relever le défi du bio et a entamé son détachement du plastique.

La journée « Portes ouvertes » sur la cuisine a attiré 250 patients et soignants © EPSM Vendée

« Même la personne qui ne peut plus avaler que du semi-liquide a le droit à sa tarte aux fraises ! Nous avons travaillé avec le chef de production en cuisine : aux fraises mixées, nous avons ajouté de la pâte, broyée aussi, à base de biscuits à la cuiller pour donner le goût du gâteau. »

Voilà le genre d’explications qu’Anthony Meunier, responsable de la restauration de l’Etablissement public de santé mentale (EPSM) de Vendée Georges Mazurelle, à La Roche-sur-Yon, a aimé partager le 28 avril avec les 250 personnes (soignants et patients) venus aux « portes ouvertes » des 10 ans des nouvelles cuisines et du nouveau restaurant. « Pourquoi fêter les 10 ans ? Parce qu’il faut saisir toutes les occasions de valoriser nos professionnels qui travaillent dans l’ombre avec passion », enchaîne Anthony Meunier.

1100 repas par jour

Depuis qu’il est arrivé en fonction, fin 2018, il a opéré une petite révolution. Plus de 90 % des 1100 repas servis par jour, 600 le midi, 500 le soir, sont cuisinés en interne. Il y a quatre ans, ils provenaient à 50 % de l’assemblage de plats préparés d’abord de façon industrielle.

Anthony Meunier © EPSM Vendée

Ce retour au « fait maison » demande plus de travail. Servir 1100 repas par jour, 365 jours par an, aux quelques 180 salariés mangeant au self et aux 800 patients, nécessite d’en confectionner 1800 chaque jour de travail (du lundi au vendredi). « Mais on oublie la charge de travail quand on fait ce qu’on aime ! », observe Anthony Meunier. Il a remotivé les troupes en revenant aux bases leur métier. Il a recruté un pâtissier qui fabrique 98 % des gâteaux. De la brioche est servie au petit-déjeuner, chaque dimanche.

Moins de sel, moins de gras

Ce changement a été possible parce que les installations existaient. « Nous les devons à mon prédécesseur qui, il y a dix ans – d’où l’anniversaire – a fait déménager la cuisine dans un local indépendant et l’a équipée. Je n’ai fait que prendre la suite au niveau des équipes. »

Deux diététiciennes sont associées au travail en cuisine. Le « fait maison » permet de livrer des repas plus surveillés. Le sel et le gras n’ont qu’à bien se tenir. Surtout, l’adaptation des repas à chaque patient s’en trouve améliorée. « Les repas ont toujours compté dans le soin des patients mais c’est encore plus mis en valeur aujourd’hui », explique Anthony Meunier.

Ateliers thérapeutiques de préparation de recettes

D’abord institutionnellement. Pour la première fois, l’alimentation figure dans le projet d’établissement. Un « groupe alimentation » rassemble les différents métiers, personnel soignant et non soignant. « Ces collègues, qui ne travaillent pas dans la restauration, nous font évoluer dans nos pratiques », indique Anthony Meunier.

Dans le projet logistique et hôtelier de l’EPSM, l’objectif numéro 1 est de « déployer une restauration tournée vers le soin et le plaisir pour mieux répondre aux attentes et aux besoins des personnels et des patients ». En lien avec la cuisine, les soignants organisent pour les patients des « ateliers thérapeutiques » autour de l’alimentation. Il s’agit de créer avec eux des « recettes ludiques, pratiques et équilibrées. » Cela donne par exemple des smoothies ou des paninis.

Les mêmes plats mais mixés

© EPSM Vendée

Mais la grande force du service de restauration passe par l’assiette de chacun. La qualité de l’alimentation passant aussi par sa diversité, une base de menus variés est proposée. Au self, comme dans les chambres ou les salles à mangers des patients, les menus changent tous les jours. Il en est proposé au moins trois, avec leurs déclinaisons (sans sel, etc).

Pour répondre aux cas particuliers, les repas sont aussi adaptés aux pathologies. L’un a la phobie des aliments verts, il n’en trouve pas dans son assiette. Pour d’autres, il est impératif d’ouvrir eux-mêmes leurs barquettes individuelles. Des patients ont du mal à déglutir, ne mangent plus de solide : les mêmes plats qu’ aux autres leurs sont servis mais sous forme semi-liquide. « On fait des mix de pâtes, de riz, de semoule. Tout ce qui se mange peut être transformé en purée », indique Anthony Meunier.

Plus 90 % de convives satisfaits

Les repas varient aussi selon le type des patients. L’EPSM accueille des enfants, des adolescents, des adultes, des personnes âgées, tous aux habitudes alimentaires différentes. Les adolescents, par exemple, n’aiment guère les légumes. Les cuisiniers créent des lasagnes, des tartes chaudes aux légumes, des taboulés aux légumes. « Nous avons travaillé le chou-fleur en semoule comme base de taboulé. C’est très bon », s’enthousiasme Anthony Meunier.

Dans ses enquêtes, le taux de satisfaction auprès des patients est supérieur à 90 %. Mais son meilleur résultat lui est rapporté par les soignants. « J’ai peu de retours négatifs selon lesquels les patients ne mangeraient pas », souligne-t-il.

Laitages maison 100 % bio

Si les repas sont appréciés, c’est en partie grâce au bio. « Tous nos laitages maison sont 100 % bio : le lait, le sucre de canne et les céréales. Mais obtenir les quantités voulues dans les fruits et légumes, c’est très compliqué, dans le poisson aussi depuis le Brexit, dans la volaille depuis la grippe aviaire », regrette Anthony Meunier. Dernier motif de satisfaction de ses « clients », le jour des « 10 ans », il a proposé des barquettes en verre aux salariés du self passés aux commandes à emporter depuis le Covid. Ça marche ! Le lendemain, ils les ont rapportées pour les réutiliser.

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