Bien résolue à préserver les ressources de son territoire, à soutenir une agriculture biologique et à proposer à sa population une alimentation saine, la ville du Mans a choisi d’ouvrir ses appels d’offres aux producteurs et artisans régionaux.
Si pour les PME, les voies des marchés publics s’avèrent souvent plus ardues que le col du Galibier, faciliter l’accès des consultations aux entreprises locales peut aussi relever de l’épreuve sportive pour les organisations publiques, afin d’adapter les dossiers de consultation tout en respectant les règles.
Érigée en « véritable politique depuis le tout début du mandat, la volonté de la ville de s’approvisionner au maximum en produits bio et locaux a néanmoins fait la différence », expose Anne-Marie Choisne, conseillère municipale déléguée à la restauration collective. Les chiffres attestent de la résolution : en six ans, la part de bio est passée de 2 % à 27 % dans les 11 000 repas quotidiens servis dans les crèches, les écoles et ses sept Ehpad.
Made in Sarthe
La dernière opération en date concerne les premières pâtes fabriquées en Sarthe. Depuis janvier 2019, Jocelyne Jourdain et Mathieu Chartier élaborent en effet, à Yvré-l’Evêque, toute une gamme de spécialités céréalières à base de farine semi-complète de blé tendre ou de sarrasin biologique qui ressemblent comme deux spaghettis aux pâtes de blé dur. Leur différence ? Un produit 100 % sarthois, 100 % bio et 100 % artisanal.
« En attendant que des agriculteurs locaux se lancent dans la production de blé dur bio, nous avons ainsi préféré renoncer à l’appellation « pâtes », que l’utilisation de blé tendre ne permet pas, pour privilégier l’approvisionnement local et composer des plats dont la saveur rime avec valeur », explique Jocelyne Jourdain, cofondatrice de l’entreprise « La Pâte Sarthoise » avec son conjoint.
Un critère prix à moins de 50 %
L’affaire n’était pourtant pas gagnée d’avance, tant s’en faut : « bien que labellisés « qualité et proximité – nos priorités », une charte du Pays du Mans justement créée pour valoriser les circuits courts alimentaires en restauration hors domicile, notre dimension comme nos particularités font, en effet, des appels d’offres publics un obstacle quasi insurmontable », soupire Jocelyne Jourdain.
« En lien direct avec le développement économique du territoire et la valorisation des ressources naturelles, le dossier, circonscrit aux « spécialités à blé tendre », a donc d’abord été construit sur un modèle de consultation durable qui associe aux exigences du cahier des charges – telle l’origine 100 % biologique – certaines performances des critères de choix, comme le prix, pondéré ici à seulement 49 % », détaille le directeur de la cuisine centrale de la ville, Daniel Gras.
Livraison sous 24 heures
Voilà pour le volet durable. Mais ces éléments ne suffisent pas à laisser leur chance aux produits locaux. Or, « si tout critère d’attribution reposant directement sur la proximité géographique est évidemment contraire aux principes de liberté d’accès à la commande publique, l’inclusion de certaines considérations peut ouvrir le marché aux entreprises de proximité », argumente le professionnel.
Justifiée par le nombre fluctuant de rationnaires dans les crèches et les écoles, la livraison sous 24 heures est ainsi exigée dès 5 kg à la commande, tandis qu’un accueil périodique des enfants est également demandé dans le cadre de sorties pédagogiques.
Trois sociétés implantées dans la région étaient susceptibles de répondre au cahier des charges. Mais finalement seule « La Pâte Sarthoise » a franchi le pas. La TPE s’est engagée pour 3 tonnes annuelles dont 600 kg ont déjà été livrés.
