Tous les cuisiniers des écoles, des hôpitaux, des entreprises du Finistère, le dernier département breton avant l’océan était réunis à la cuisine centrale du CHRU de Brest, sur le site de la Cavale blanche. Objectif : constater comment elle s’améliore grâce au programme européen « Cool Food Pro ».
Un calculateur numérique
Cool Food Pro est un micro-projet d’1,5 million d’euros du fonds européen Interreg FMA (France Manche Angleterre) visant à améliorer les pratiques de la restauration collective dans les régions du Sud de l’Angleterre et du littoral français (Bretagne, Normandie, Hauts-de-France) face à l’environnement pour la positionner dans la trajectoire de la neutralité carbone à l’horizon 2050.
Pour l’essentiel, il s’agit d’un site, un outil numérique (conçu outre-Manche) grâce auquel les participants mesurent le nombre de tonnes équivalent carbone qu’ils économisent par l’amélioration de leurs menus, de leurs achats, de leur travail en cuisine. Ils s’appliquent à préparer des repas les plus sains possible avec le plus faible impact environnemental possible.
Des formations spécifiques, par exemple à la cuisine végétarienne, sont aussi financées. Le programme ne dure que jusqu’en mars prochain. Avec depuis un an, la participation des cuisines centrales de Brest Métropole et d’une commune (Plouguerneau), d’un collège à Plougastel-Daoulas, d’une chaîne de restauration commerciale et d’une association du secteur médico-social. Une centaine de restaurants, 50 000 convives servis. Avec le soutien de l’université, d’un laboratoire d’analyse spécialisé dans l’accompagnement de la restauration collective vers le bio.
270 000 km de voiture en moins
© CHRU Brest
« C’est un défi relevé par les cuisiniers, les acheteurs et les responsables de restauration, indique Aline Queau-Commault, responsable de la restauration au CHRU de Brest. Tous les mois, le responsable d’exploitation de la cuisine et moi, inscrivons nos achats et obtenons notre performance. Depuis le mois d’avril, nous l’avons améliorée chaque mois. Ainsi par le biais de nos 6400 repas quotidiens, nous avons économisé 60 tonnes de CO2, l’équivalent de près de 270 000 km parcourus en voiture. »
L’objectif collectif de tous les participants au programme est de 1000 tonnes de CO2 non émis d’ici mars 2023. « Une nouvelle dynamique a été créée qui a renforcé la prise de conscience de l’impact de nos choix sur l’environnement, à tous les niveaux. Aussi bien dans le choix de nos produits, la façon dont on les prépare, et dont on les sert. A 13h30, au self, quand un plat vient à manquer est-ce qu’on relance une nouvelle chauffe ? Ce n’est qu’un exemple. »
Vice-président au climat de Brest Métropole, Glen Dissaux souligne que ce côté très concret du programme a notamment convaincu une cinquantaine de collèges du Finistère et des Côtes d’Armor, le CHU de Rennes et le groupement hospitalier de Rance-Emeraude de rejoindre récemment la démarche et d’adopter le calculateur.
35 défis en cuisine
Le programme Cool Food Pro suggère d’agir sur cinq leviers : plus de bio ; plus de local ; plus de saisonnalité ; plus de viande de qualité ; moins de gaspillage. Le CHRU de Brest cherchait déjà à améliorer la qualité de ses repas. Pour lutter par exemple contre la dénutrition de ses patients et de ses résidents en EHPAD. Également pour réduire le gaspillage alimentaire. « Avec Cool Food Pro, nous sommes allés plus loin, indique Aline Queau-Commault. »
Le CHRU est passé de deux à quatre grilles de repas dans l’année, autant que de saisons. Il a beaucoup progressé vers le bio. La farine n’est plus que bio, notamment dans son atelier de pâtisserie. Il travaille pour ne plus utiliser bientôt que du lait bio. Le local est aussi privilégié.
La cuisine s’est donné 35 défis correspondant aux cinq leviers préconisés par le programme Cool Food Pro. Onze visent à développer des recettes végétariennes autour du gratin de petit épeautre et de légumes, du parmentier et des lasagnes végétariennes. Cinq ont pour objectif de diminuer la quantité de viande dans les lasagnes traditionnelles. Quatre sont là pour lutter contre le gaspillage sur le plat principal, notamment sur ses ingrédients d’accompagnement. Trois concernent la farine, les yaourts et le lait bio.
Dix portent sur l’approvisionnement local seulement des carottes, des poireaux, des choux et des oignons. Deux visent à n’utiliser les courgettes qu’en saison. Au-delà de ces objectifs formalisés, une certaine vigilance s’est un peu généralisée. Exemple, même s’ils ne sont pas mentionnés, les tomates et le pamplemousse sont moins utilisés hors saison.
Cuisine pas plus chère
© CHRU Brest
« Nous en avons fait revivre la légumerie. Le temps passé à recevoir les sacs de légumes coupés d’avance, à les ouvrir, à gérer les déchets d’emballage a été reporté sur leur préparation et leur découpe à façon. Nos produits sont plus frais, plus goûteux. Il y a plus de jolies couleurs dans les assiettes. Les premiers retours des patients et des usagers sont bons. Nous lancerons une nouvelle enquête dans les prochaines semaines pour le vérifier. »
Autre progrès notable, cette nouvelle offre alimentaire ne coûte pas plus cher. « Bien sûr dans le contexte actuel où les prix flambent, nous ne pouvons pas dire que nous faisons des économies. Mais en procédant ainsi, nous limitons l’impact de l’inflation sur nos comptes. Ça, nous pouvons le dire et nous avons pu le partager avec nos invités », explique Aline Queau-Commault. Un argument de plus, pour Glen Dissaux, de « trouver les moyens publics de poursuivre l’opération après mars 2023 ».
