La transition durable sur un plateau au CROUS de Versailles

Acteur majeur de la restauration collective avec 69 points de distribution et 3,8 millions de repas servis en 2019, le CROUS de Versailles s’impose aussi comme un chef sur le terrain de l’écodurable en y mettant les bouchées doubles. Outre les 20% des approvisionnements déjà réalisés avec des labels de qualité et l’affichage du « nutri-score », le centre change aussi de contenants. Finis les bouteilles plastique et autres gobelets en carton. Et bienvenue aux gourdes, « food box » et tasses à café en verre.

© Crous Versailles

Créé en 1955, à l’instar de ses 25 homologues répartis par académie, le Centre régional des œuvres universitaires et scolaires (CROUS) de Versailles couvre les départements du Val-d’Oise, des Yvelines, des Hauts-de-Seine et de l’Essonne, soit six pôles universitaires : Cergy-Pontoise, Évry, Versailles Saint-Quentin, Paris-Saclay, les Hauts-de-Bièvre et Paris-Nanterre.

Traduite en termes de restauration, l’addition est donc conséquente avec 69 points de restauration dont 25 selfs traditionnels, représentant 45 % du chiffre d’affaires global et 35 cafétérias, soit plus de 11 000 places assises. « Au total, ce sont ainsi 3,8 millions de repas qui ont été servis en 2019, dont 95 % sur la pause méridienne », précise Yves Léturgie, chargé de mission restauration au sein de l’établissement public régional. Des repas qui ont bien changé pour se mettre aux goûts du jour, dans tous les sens du terme.

Des assiettes durables

Fini en effet le « resto U de papa ». Composé d’un plat principal et de 3 périphériques (entrée, laitage et dessert), le repas social du Crous de Versailles se veut désormais aussi abordable qu’agréable et durable. « Le premier des défis relevés a été celui de la transition alimentaire, à savoir proposer un équilibre accessible à tous et au meilleur prix au sein d’une offre diversifiée », présente Yves Léturgie. Outre des menus végétariens plébiscités par plus de 30 % des convives, le Crous de l’Ouest parisien compte ainsi parmi les premiers à opter pour la saisonnalité et le frais pour 55 % des produits utilisés.

© Crous Versailles

Plus de 20 % des approvisionnements 2021 affichent par ailleurs un signe officiel de la qualité et de l’origine (AOP, AOC, AB, Label rouge…) et/ou sont issus d’une agriculture respectueuse (BBC). Enfin, en partenariat avec les chercheurs d’AgroParisTech située sur son territoire, l’établissement public teste l’adaptation du fameux Nutri-score à la restauration collective : « depuis octobre 2019, chacun des plats proposés en restaurant affiche son Nutri-score, ce qui n’est pas sans influer significativement sur le choix des entrées et desserts », rapporte le chargé de mission.

Une gourde par étudiant

En partenariat avec une entreprise transformant les biodéchets en compost, le Crous de Versailles a instauré un tri participatif sur l’ensemble de ses points de restauration. Un bilan détaillé de la valorisation permet d’en afficher régulièrement la qualité comme les résultats, afin de favoriser la mobilisation. Ainsi, près de 1500 kilos de biodéchets ont été sauvés de l’incinération entre le 1er novembre et le 31 décembre 2021, au profit de 260 kg de compost. Mais, bien résolu à cuisiner la transition sous toutes ses formes, le Crous de Versailles ne s’arrête pas aux contenus de l’assiette, pliant également les contenants aux exigences de l’écodurable.

« Pour en finir avec les bouteilles d’eau en plastique, 20 000 gourdes en verre ont été distribuées aux étudiants de l’académie, à remplir aux fontaines des selfs et cafétérias », explique Yves Léturgie. Coût de l’opération : 27 000 euros, intégralement financés par la Contribution à la vie étudiante et de campus (CVEC), et un investissement on ne peut plus pertinent au regard des chiffres puisque 30 à 40 % des étudiants auraient déjà adopté la démarche quand une seule gourde évite la consommation annuelle de 96 bouteilles plastique. Dans le même esprit, le Crous a aussi limité les sacs papiers en fournissant 20 000 sacs réutilisables pour la vente à emporter. Enfin, les couverts en bois sont devenus payants dans les cafétérias (30 centimes) afin d’inciter les convives à utiliser leurs propres couverts.

En verre et pour tous

La « food box » en verre © Crous Versailles

Mitonnant le zéro plastique et carton à toutes les sauces, le Crous de Versailles vient par ailleurs d’acheter 10 000 nouvelles « food box » en verre avec couvercle. Revendue 3 euros à l’étudiant lors de sa première consommation à emporter, soit peu ou prou son prix d’achat, ladite box est ensuite échangée à chaque achat suivant. Certes, l’opération arbore cette fois un bilan mitigé : « Pratiquée par près de 90 % de nos étudiants lors des premières vagues épidémiques, la solution a effectivement perdu de son attrait depuis que les restaurants ont rouvert », reconnaît Yves Léturgie. Pour preuve, les personnels affectés en entrée de ligne à la restitution des « food box » n’en récupèrent plus qu’une cinquantaine par jour.

© Crous Versailles

Toutefois, l’expert n’est pas en panne de recette : « avec les chefs et personnels, nous travaillons actuellement à l’élaboration de nouveaux plats au réchauffage rapide, sans répercussions gustatives ou nutritionnelles, que nous proposerons courant 2022 – dans ces contenants – dans nos cafétérias et autres points de vente à emporter. » Autant de lieux qui, désormais, proposeront également des tasses à café en verre en lieu et place des gobelets carton lors des consommations sur place : 15 000 unités ont été commandées, ainsi qu’une quinzaine de lave-verres, le tout pour un coût global de 120 000 euros… « Là encore un investissement vertueux et assumé face aux milliers de tonnes de cartons économisés », conclut Yves Léturgie. À noter que depuis le 1er janvier 2021, les 140 distributeurs automatiques de boissons chaudes de l’établissement étaient déjà équipés de « détecteur de mugs » pour éviter l’usage des gobelets cartons.

 

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