Bruno Gilet garde les pieds sur terre. Même si la ville de Nice a été pionnière en devenant la première ville de France à avoir banni le plastique, de la cuisine à l’assiette, il veut voir toujours plus loin, n’hésitant pas, aujourd’hui, à s’interroger sur les conséquences du tout réutilisable sur l’environnement : « Dans sa philosophie, le tout réutilisable semble ne présenter que des avantages, mais si l’on pousse le raisonnement plus loin, il faut s’interroger, par exemple, sur la consommation d’eau qui devient forcément plus importante, ou sur l’utilisation excessive de lessives ! ».
Retour en régie
Mais rembobinons le film. Dix ans en arrière exactement, lorsque Christian Estrosi décida de créer une nouvelle cuisine centrale dans la plaine du Var, sept ans avant que ne soit adoptée la loi Egalim (qui interdit depuis janvier 2020 les ustensiles à usage unique en matière plastique comme les verres, assiettes, saladiers, boîtes…et à partir de janvier 2025 l’utilisation de contenants alimentaires de cuisson, de réchauffe ou de service en matière plastique dans les services de restauration scolaires et universitaire et les établissements d’accueil des enfants de moins de 6 ans, NDR).
Toujours en 2011, le maire de Nice mettait également fin à trente ans de délégation de service public. La restauration collective retournait dans le giron de la ville, un premier pas vers une restauration scolaire vertueuse, bien avant que la lutte contre les plastiques et les perturbateurs endocriniens ne soit gravée dans les tables de la loi. Le premier coup de pioche était donné en septembre 2017 et, deux ans plus tard, la nouvelle cuisine centrale était inaugurée.
Le choix de la liaison froide
Avec cette nouvelle cuisine centrale, des barquettes cellulose faisaient leur apparition alors que, dans le même temps, les plastiques étaient également bannis des cuisines pour être remplacés par des bacs inox. « L’interdiction du plastique programmée à partir de 2025 a été intégrée en cours de conception de l’outil, souligne Bruno Gilet, ce qui a facilité les modalités de changements, contrairement à une cuisine centrale déjà en fonctionnement ». Si dans les cantines les changements sont visibles, ils le sont moins en cuisine, et pourtant…
« L’installation destinée à une cuisson de produits immergés sous vide à basse température a été adaptée pour recevoir une cage type échelle à four constituée de 16 bacs inox, détaille le directeur de la restauration, des couvercles en inox ont été spécialement conçus pour notre cuisine centrale. Ils sont bombés et épais pour éviter, d’une part, toute rétention importante d’eau lors de la sortie de la cage des cuves de cuisson et, d’autre part, pour ne pas se déformer lors de la mise sous vide. »
« De plus, chaque couvercle est équipé d’une valve permettant le dessouvidage, et d’un joint en silicone pour permettre une bonne adhérence entre le couvercle et le bac », poursuit le professionnel, « le vide est réalisé à l’aide d’une cloche permettant l’entrée du bac à avancement automatique, réduisant les ports de charge pour le personnel ». Du personnel aujourd’hui plus nombreux, puisque ces opérations de conditionnement, déconditionnement et reconditionnement ont nécessité le recrutement de huit agents à l’année…
Le prix de la qualité
La qualité a un coût. En effet, l’investissement initial consenti pour l’acquisition des 360 bacs et couvercles en inox s’est élevé à 300 000 €. Selon les années, 10 000 à 20 000 € sont nécessaires pour procéder à un renouvellement partiel. À cela s’ajoute une enveloppe de 240 000 € par an pour financer le recrutement des huit agents supplémentaires en cuisine.
Enfin, même s’il est orienté aujourd’hui à la baisse, le prix des barquettes cellulose n’est pas neutre : « Avec 600 000 € par an, il est deux fois plus élevé qu’auparavant, explique Bruno Gilet, mais en consommant chaque année plus de deux millions de barquettes, ce sont 75 tonnes de déchets plastiques qui sont évitées ! ». Le chef de la restauration niçois voit dans l’utilisation des barquettes cellulose d’autres avantages : « Elles sont bien évidemment biodégradables, dit-il, mais également bio-compostables, ce qui nous ouvre de nouveaux horizons ».
Couverts en amidon de maïs
Bruno Gillet
Pour les sorties scolaires, des couverts en amidon de maïs ont eux-aussi remplacé les couverts plastiques. Le zéro plastique est donc bien aujourd’hui une réalité dans les écoles niçoises. Avec plus de 26 000 repas servis chaque jour dans les 99 restaurants scolaires et les 27 crèches municipales c’était loin d’être gagné, mais entre la création de la nouvelle cuisine centrale et la reprise en régie, le coût est neutre pour les familles. Pour la quatrième année consécutive, les tarifs n’ont pas augmenté.
Mieux, comme le souligne Bruno Gilet, les seuils des coefficients sociaux en deçà desquels s’appliquent les tarifs réduits ont été modifiés à trois reprises, permettant un accroissement du nombre des familles bénéficiaires : « Aujourd’hui, pour toutes les familles dont le quotient familial est inférieur à 350 €, le repas est facturé 0,80 € pour les écoles maternelles et 1 € pour les élémentaires ».
Contact : bruno.gilet@ville-nice.fr
