La distribution vertueuse, ça existe. Et c’est en haute Alsace. Mulhouse, souvenez vous du tsunami qui s’est abattu sur la ville alsacienne il y a un an. Directeur des achats et des services économiques du groupement hospitalier de la région de Mulhouse et Sud Alsace, Pierre Muller a aujourd’hui retrouvé le sourire. Pourtant, en juillet dernier, lorsqu’il évoquait sur notre site du blitz que le centre hospitalier avait affronté quelques mois auparavant, il était encore sous le choc (lire notre article du 23 juillet 2020). En novembre ça allait déjà mieux, il avait reconstitué ses stocks pour affronter la deuxième vague.
Aujourd’hui, il n’est pas peu fier de nous montrer l’ambiance cosy de l’espace de restauration rapide créé sur le site de l’hôpital Émile Muller où l’on consomme des produits locaux faits maison. Et pourtant, il ne s’agissait au départ que d’une concession pour la distribution automatique de boissons et de confiseries… Le développement durable était la clé de voute de l’édifice, mais on n’en était pas encore à consommer du soda alsacien avec sa flamenkuche.
« Le développement durable est depuis plusieurs années une source d’innovation pour nos services, dit-il, aussi nous avons voulu profiter du renouvellement de la concession pour passer à la vitesse supérieure ». La vitesse supérieure, c’est l’objectif zéro déchet, zéro gaspillage.
Optimiser les stocks
Si la grande majorité des machines relève de la concession classique – l’exploitant fournit les appareils, les approvisionne et en assure la maintenance -, le GHT a également loué douze machines vides afin de les approvisionner lui-même avec des produits maison, le concessionnaire se chargeant pour sa part d’en assurer la maintenance.
Pierre Muller
Mais avant d’en arriver là, Pierre Muller avait déjà tracé sa feuille de route pour gérer les produits alimentaires invendus : « La gestion des stocks est essentielle à plusieurs égards, dit-il, d’une part elle met en jeu un aspect économique évident, d’autre part la fabrication des produits engendre des déchets environnementaux, depuis le site de production jusqu’au lieu de distribution ».
Réduction du prix à l’approche de la DLC
Fabriquer des produits qui finissent à la poubelle faute d’avoir su gérer les stocks, pour Pierre Muller, ça n’a aucun sens : « Avec notre nouvelle concession, nous avons voulu responsabiliser les opérateurs économiques à chaque étape de la vie du produit, de sa conception à sa consommation ou son élimination ». Concilier efficience économique et respect de l’environnement, c’est également le but poursuivi avec la gestion des produits à la date limite de consommation.
Les distributeurs sont équipés d’un système de télétransmission qui permet une gestion intelligente des stocks : « Lorsque les produits approchent de la DLC dans les appareils que nous gérons directement, nous prévenons le personnel qui peut alors les acheter à moitié prix, tout le monde y gagne ! ».
Des produits du terroir
Le GHT a souhaité également porter l’accent sur la production responsable : « C’était noir sur blanc dans le cahier des charges, détaille Pierre Muller, “le concessionnaire pourra proposer du café labellisé biologique, commerce équitable ou équivalent” ». Non seulement le GHT a souhaité limiter les déchets, gérer les produits approchant de la date limite de consommation, mais en plus il veut porter un accent particulier sur le commerce équitable et les circuits courts en optant pour la production locale.
Réservées au personnel, les machines gérées en direct sont installées près de la cuisine centrale et peuvent ainsi proposer des plats faits maison. C’est une des fiertés de Pierre Muller que de pouvoir offrir aux agents et au personnel médical des plats élaborés avec des produits locaux. Son identité alsacienne prend vite le dessus : « Tout vient d’Alsace, dit-il avec gourmandise, les œufs, le lait, la charcuterie, les légumes, les fruits… ».
Disponible jour et nuit
Malicieusement, il veut bien concéder quelques limites : « Bon, c’est vrai, les oranges ne poussent pas encore en Alsace… ». À n’importe quelle heure du jour et de la nuit, le personnel peut faire réchauffer les plats dans le micro-ondes qui est à sa disposition et les consommer sur des “mange-debout”, assis sur des tabourets hauts, dans une ambiance propice à l’évacuation du stress.
« Mais lorsqu’ils sont pressés, à la fin de la journée, ils peuvent aussi emporter les plats pour les faire réchauffer chez eux ». Ils ont également la possibilité d’acheter certaines denrées à l’unité : « Et bientôt ils pourront même partir avec des baguettes de pain, conclut Pierre Muller ». Il ne manquera plus que les bretzels…
