Des cuisines centrales font table commune face au réemploi

Alors que la réglementation française entend bien accélérer le développement du réemploi en restauration pour les récipients et la vaisselle, six cuisines centrales territoriales viennent de se regrouper pour mitonner ensemble les bonnes solutions de demain.

© Tremplin

Portage à domicile dans de la vaisselle et des récipients de transport réemployables dès le 1er janvier prochain (à partir de 4 livraisons par semaine), vaisselle réutilisable pour les repas et boissons servis sur place (gobelets, couvercles, assiettes, récipients, couverts) à compter de 2023, et fin des contenants alimentaires de cuisson, de réchauffe et de service en plastique dans toute la restauration scolaire et universitaire, ainsi que dans les établissements d’accueil des enfants de moins de 6 ans en 2025 (dans les collectivités territoriales de moins de 2 000 habitants, cette mesure est applicable au plus tard le 1er janvier 2028)… Entre Egalim qui prohibe l’usage du plastique et AGEC qui s’attaque à l’usage unique, la loi fait très clairement du réemploi la solution de demain. Mais comment, avec quels impacts sur les process, sur les agents et sur les coûts ? Voilà qui reste à déterminer (Lire notre article du 15 septembre 2021).

Le réemploi, mode d’emploi

Afin d’étudier la question par le menu, plusieurs cuisines, collectivités et syndicats se sont donc réunies au sein d’un nouveau groupement de commandes baptisé TREMPLIN, Transition pour le réemploi et l’innovation (SYREC, SIRESCO, SIVU Bordeaux-Mérignac, ville de Toulouse, ville de Nantes, ville et métropole de Rennes). Objectif : « au-delà des économies d’échelle, déployer une véritable démarche de recherche en développement en la matière et, à l’appui des quelque 150 000 repas scolaires et 3 000 portages quotidiens que nous représentons, peser sur les industriels et fournisseurs de solutions alternatives en leur permettant de mieux amortir leurs propres investissements », explique Nathalie Beugnot, cheffe de projet de la nouvelle structure. Partageant son temps entre un sourcing des bonnes pratiques et leur mise à l’épreuve, la cheffe de projet vise ainsi la constitution d’une base de données susceptible d’assurer une aide à la décision pour chaque structure, dans le cadre d’un budget clairement estimé.

Un défi de poids

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Depuis la création du groupement, les partages d’expériences et les tests grandeur nature se succèdent donc : portage à domicile en contenants ré-employables avec lavage externalisé au SIRESCO, fonctionnement en bacs inox au SIVU de Bordeaux Mérignac ainsi qu’au SYREC et à Nantes… Avec, à chaque étape, une identification précise des points d’évolution. « Les défis sont multiples, à commencer par les contenants et couvercles en inox bien sûr, dont la qualité du métal doit être irréprochable pour assurer une fermeture hermétique sans pour autant être trop coûteuse », commente Nathalie Beugnot.

Mais ils portent également sur les contenants en verre « dont les couvercles composés d’autres matériaux vertueux doivent garantir un nettoyage complet », ajoute la cheffe de projet qui poursuit : « et ces enjeux intéressent aussi les systèmes d’automatisation capables de prévenir les troubles musculo–squelettiques générés par la manutention de ces contenants deux fois plus lourds – jusqu’à 3 kg pour un sac de portage « réemployable » contenant la journée… Sans compter le stockage ainsi que le transport, et l’externalisation potentielle de la laverie. »

Faire table rase des techniques anciennes

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Longue s’il en est, la liste ne s’arrête toutefois pas là. En effet, tout comme la substitution d’un ingrédient à un autre modifie couleur et saveur d’un plat, le remplacement du plastique impacte aussi les process à toutes les étapes de la chaîne de production et de logistique. À la cuisine centrale de Toulouse comme au SIVU Bordeaux Mérignac, au SYREC et au SIRESCO, des groupes de travail dédiés analysent ainsi toute la chaîne, de l’approvisionnement au retour des bacs pour trouver des solutions communes (avec automatisations possibles) adaptées à ces cuisines qui produisent de 25 000 à 35 000 couverts/jour, parfois dans des espaces très contraints.

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À Rennes, un projet de construction d’une nouvelle cuisine centrale est même à l’étude pour pouvoir réussir ce changement de paradigme. Et, tandis que des tests de cuisson en immersion en bac inox sous pression sont menés au SYREC, c’est aussi toute une remise à plat des techniques de cuisson et des recettes qui est conduite pour atteindre les objectifs de la loi Egalim. De fait, « au-delà des contenants, de la logistique et de l’adaptation des postes de travail, aucune mise en conformité ne pourra donc se faire sans formation ni adhésion des équipes », assure la professionnelle. C’est pourquoi le groupement TREMPLIN s’attache à créer un accompagnement spécifique afin de toujours mieux lier les organisations à la sauce du réemploi.

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