Pour apprécier un bon repas, il faut savourer de bons produits. Mais le dressage et la vaisselle contribuent aussi à l’envie d’utiliser sa fourchette. Partant de ce constat, le CHU de Limoges a décidé de conforter son recours à de la vaisselle réutilisable. « Ce projet s’inscrit dans le cadre de la rénovation de notre unité centrale de production qui va venir remplacer les unités actuelles qui conçoivent, en liaison chaude, les repas aux patients du site Dupuytren, mais aussi ceux destinés au self du personnel, à l’internat et au centre de gérontologie Chastaingt », explique Florian Vinclair, directeur des équipements, de la politique hôtelière et des achats de l’hôpital limougeaud.
Des repas confectionnés alors que le patient n’est pas encore dans son lit
© CHU Limoges
L’objectif de l’établissement (7000 repas/jour) est de réduire le gaspillage, 15 à 20 % de la production en moyenne dans la restauration collective. Le déphasage l’explique en partie : les denrées sont achetées dix à quinze jours et le repas réalisé trois à quatre jours avant l’arrivée d’un patient dont le cuisinier ignore les goûts, la pathologie et le régime diététique. Le volume des repas est donc fixé en fonction de l’historique, avec une marge de sécurité.
Le CHU de Limoges entend substituer à cette production en flux poussé – on produit, on livre – une logique de flux tiré, avec un déstockage corrélé aux commandes réelles. « D’autres établissements comme le CHU de Toulouse ont déjà opté pour cette méthode, à la différence près que nous souhaitons continuer à concevoir nous-mêmes nos repas avant de les surgeler », observe Florian Vinclair.
Offrir un service à l’assiette
« Le plus simple aurait été de recourir à des barquettes thermoscellées. Cependant l’aspect visuel est très important. Notre volonté, c’est d’offrir une vraie prestation hôtelière avec un service à l’assiette car le repas est une composante des soins. Les enquêtes que nous réalisons auprès des patients et résidents confirment que l’aspect visuel contribue de manière importante à l’envie de manger », met en avant Florian Vinclair.
© CHU Limoges
Car si de nombreux paramètres (manque d’appétit, difficulté à manger, horaires des repas, aversion pour certains produits) entrent en jeu, la présentation et l’assiette jouent aussi un rôle. Le CHU de Grenoble a constaté que 22 % des produits d’un plateau étaient jetés avec une assiette porcelaine (rééducation neurologique) contre 39 % avec des barquettes plastique (rhumatologie).
14 recettes à la carte
Le CHU limougeaud se tourne logiquement, dans un premier temps, vers la porcelaine, industrie locale à l’excellence multiséculaire, suivant ainsi l’exemple donné par les collectivités locales. La mairie de Limoges a commencé, depuis la rentrée 2019, à remplacer les plateaux repas en mélamine utilisés par les enfants accueillis dans les crèches par des supports en porcelaine et Limoges Métropole recycle des débris de porcelaine dans le revêtement de sa voirie.
L’établissement de santé a vérifié la capacité de la matière à surmonter les chocs thermiques. « La porcelaine résiste bien à la chaleur, mais on ignorait sa réaction en cas de chute brutale de la température », détaille le directeur des équipements, de la politique hôtelière et des achats. L’aspect logistique est également abordé puisqu’il s’agit de stocker de façon optimale dans d’énormes chambres froides un maximum de repas. Car la nouvelle cuisine centrale, lorsqu’elle sera opérationnelle en septembre 2022, proposera une carte de type brasserie avec 14 recettes différentes, élaborées avec l’aide des nutritionnistes et diététiciens.
Au moins 20 000 assiettes à acheter
Florian Vinclair
Pour le CHU, le coût n’est pas neutre car il lui faudra acquérir au moins 20 000 assiettes. Cette dépense, qui sera amortie par un gaspillage moindre et donc la réduction du volume des achats de denrées, est de toute façon assumée par la volonté d’une plus grande qualité de service. « Nous voulons remettre le patient au cœur du sujet et lui donner le choix en fonction de ses envies. Il pourra commander son menu en utilisant son smartphone ou le téléviseur de la chambre. À terme, le système d’information fera le lien avec son dossier médical pour vérifier les éventuelles restrictions et ne pas lui proposer toutes les recettes. »
